【摘 要】
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采用HAAKE（RS600）流变仪，分别用动态（应力和频率扫描）和稳态（蠕变-恢复实验）方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白（湿面筋蛋白Ⅰ，Ⅱ和Ⅲ）的临界应用、弹性模量等流变
【机 构】
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华南理工大学轻化工研究所,河南工业大学粮油食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(204360200);广东省自然科学基金重点资助项目(04105934);国家自然科学基金青年基金资助项目(20306007)
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采用HAAKE（RS600）流变仪，分别用动态（应力和频率扫描）和稳态（蠕变-恢复实验）方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白（湿面筋蛋白Ⅰ，Ⅱ和Ⅲ）的临界应用、弹性模量等流变学性质．结果表明：应力扫描时，湿面筋蛋白Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ的临界应力分别为49．59，24．88和12．48Pa；频率扫描时，当频率为1．117rad／s时它们的弹性模量分别为1194，789和583Pa；蠕变-恢复实验时。当时间为5．11min时它们的形变分别为7．09％，9．43％和14．29％．这表明湿面筋含量越高，面筋
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