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那延续着原始榨油工具和技法的老油坊，堪称民间手工榨油技艺的“活化石”。在大机器轰鸣的今天，除了散发出的阵阵菜油香气，老油坊带给我们更多的是回忆。
尚存于世的江村百年老油坊，坐落在安徽省青阳县朱备乡江村，位于九华山后山脚下。整整一个世纪以来，江村老油坊以其传统的榨油工艺和菜籽菜油兑换方式，为周边百里八乡的农户及一些恪守着传统生活方式的城里人所喜爱。尤以夏秋时节，距江村老油坊数百米开外，便能闻到空中弥漫的缕缕浓郁馨香，一种农作物熟透了的醇香，沁人心脾，前来购油兑油者络绎不绝。
仅存的一家老油坊
车子驶过一堆碎石瓦砾，徒步绕过一片残垣断壁，一个大型院落中一长排陈年脊瓦老房便映入眼帘。驻足院外，老远便可听到有节奏的“嘿——轰”声，鼓人耳膜。进入油坊厂房，光线乍然幽暗昏暗，透过几扇窗户射进的亮光，依稀可辨几位榨油工（新中国成立前俗称油鬼子）赤膊袒胸，穿着短裤——裤上油渍光亮，脚蹬草鞋，紊而不乱，手脚麻利地进行着榨油作业，各司其职，秩序井然。在坊内同步进行的各道工序中，尤以击榨最为壮观，站在数米之外观赏，活脱脱一幅古老的天工开物图再造。操持击榨者为坊内资深的榨工王庆炳，人称大师傅，今年60多岁，榨油工龄已有近50年，经验十分丰富。每每开榨，王师傅悠悠然踩着“舞步”，朝榨槽反向上方荡起“枕木秋千锤”，当荡到一定的高度和角度时，便迅速反转过身子，只听“嘿”的一声大吼，随着“枕木秋千锤”落下向榨楔击去——“轰”！10厘米见方的榨楔，即向油槽嵌入。如是反复，菜籽油液便悄然顺着油槽底部汩汩流出。这一“嘿”一“轰”，和着“枕木秋千锤”“嘎吱嘎吱”有节奏的沉闷哑声，不啻一支古老的榨油交响曲。
千百年来，传统的木榨菜油作坊，曾盛行中国的大江南北，大部分坐落于广袤的乡野民间，多为单门独户的家庭式作坊。查考木榨菜油的历史，早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，已有了压榨取油的记录。元代王祯的《农书》，明代宋应星的《天工开物》和徐光启的《农政全书》中，更是有较为详尽的榨油木机和榨油方法的记载。明代以来，木榨油进入鼎盛，开始大规模地榨取麻油、豆油、菜油、茶油等植物油，供人食用，对于改善中国人的生活质量起到了不可估量的作用。
20世纪40～60年代，青阳县曾陆续建起86家私营油坊。后因工艺落后及新中国农业合作化道路的兴起，至20世纪70年代，部分油坊悄然停业。改革开放以来，随着农村电力的发展，80年代后期逐步以机械替代手工榨油，此时青阳县传统的人工作坊式榨油坊不足10家，且时开时停，惨淡经营，处于濒临消失的状态。进入21世纪，青阳境内则仅存江村一家老油坊。
江村老油坊历史悠久，是一个典型的江南木榨油坊。清朝末年，当地财主曹某在江村建造油坊，垄断了青阳三分之一的榨油业，形成一定规模。新中国成立后，江村油坊收归朱备乡农业合作社，三年自然灾害期间，油坊被迫停业。1964年，朱备乡人民公社牵头，重振江村油坊，收归公社集体管理。改革开放以来，随着经济的开放搞活，1988年，朱备乡政府将油坊下放给江村村办企业。后受现代机械加工业的强力冲击，江村油坊日渐衰微。1997年乡镇企业改革，以王庆炳为首的油榨工，以2000元购买该油坊，全权承包，老油坊得以起死回生，逐渐恢复了以往鼎盛时期的欣欣景象。承包后，油榨工们紧密团结，精心筹划，每年夏秋开榨数次，以优质的成品菜籽油和诚信的服务，吸引了四方乡邻。10多年了，如今生意依然兴隆，一派繁荣景象。
江村木榨油坊之所以生意红火，颇得民众的青睐，究其原因：一是收购菜籽极注重质量，既选颗大粒圆，又要干净无瑕疵；二是收购的菜籽储存精心，仓储干噪通风，并定期检查；三是榨油的各个环节工艺精良、一丝不苟。该油坊每年收购菜籽8万公斤，油质纯净芳香，饮誉全县。
30多道工序完成榨油过程
据油坊大师傅介绍，将菜籽榨成食用菜油，要经过30多道纯手工工序。
油坊榨油过程大体分为五步：第一步是炒菜籽。将干净的菜籽入锅，不停翻动，准确把握火候及时起锅。第二步是碾籽。碾碎炒过的菜籽，并作为第一次出油。第三步是蒸料、制饼。碾碎的熟菜籽料，经过高温蒸，再做成直径50厘米的饼。第四步是初压成形。做成的饼放在小木榨上撞，一般以15～20块为一榨。经过初榨，使料饼成形。第五步是上大榨出油。将小木榨成形的料饼放入大榨内，榨工以“枕木秋千锤”撞击榨楔，直至料饼内油汁榨尽。
“收籽”和“净籽”是加工前的环节。“收籽”由经验丰富的老油工用简便易行的自制工具，验收菜籽的干湿程度，挑选上等的菜籽；然后将菜籽晒干，通过特制的木式风扇“净籽”，除净杂质。
开榨前先要“炒籽”，将菜籽放入大铁锅中匀火炒熟。火候的把握，直接影响到菜油的质量和出油率；接着是“碾籽”（又叫榨籽），将炒熟的菜籽碾碎，再将碾碎的菜籽倒入直径60厘米、铺有干净稻草的铁箍里，师傅脚穿草鞋，用双脚由外向内左右一拂一踏，一只裹着稻草的油饼便形成了，这便是常说的“踩饼”；然后是“压饼”和“码饼”，将成形的油饼叠放着压实，竖着排在木榨中，夹紧，两头再加上木塞，木榨下是盛放菜油的器具。这种传统的榨油方法，大多靠人力来完成，劳动强度非常大。做一块油饼往往要弯腰六七次。做完饼后，需三人打撞，打撞时，三人一起，一打“咚”，再打“咚”，三打“咚”，一咚一身汗，十分费力。第一道做完后，还要把饼拿下来拆开，拆了之后再锤，锤了之后再拿碾子碾，碾细了再来做第二道。
木榨看似简单，其实包含着十分复杂的工艺。榨体由长5米、断面50厘米的4根整木料（需选用陈年质实的檀木），经专业木工制作而成。在4根整木横梁中间，留一圆断面空间，直径为50厘米，放入待榨饼块。榨楔一头大、一头小，但制作有技巧，非得专业榨工制作。榨锤是一根长6米、直径24厘米的枕木，亦需檀木，榨头加铁套，足有百余公斤，吊在5米高的悬挂点上，也可称“枕木秋千锤”。
最具观赏性的工序就是“榨油”了。当惯性使木槌从最高处俯冲而下，“砰”的一声，准确无误地打在木塞上，压力之下，黄澄澄的油就慢慢从油饼中溢出，流入下面的器皿里。这是技巧和力量的统一。屋顶瓦缝里透下的缕缕光束射在榨油师傅油光发亮的身上，更显其阳刚之气。
如今，木榨菜籽油的传统作坊已经寥寥可数，有幸传承着历史原汁原味的榨油设备及工艺——如青阳县江村老油坊，更是凤毛麟角。从现在开始，也许用不了多少年，中国寥若晨星的老油坊会完全退出历史舞台，在岁月的变迁和时代的变革中寂然消失。尽管如此，传统的榨油工艺还是在历史上留下了浓墨重彩的一笔，曾经为人类的生产和生活发挥过重要作用。
（来源：2012年3月14日《中国文物报》）
尚存于世的江村百年老油坊，坐落在安徽省青阳县朱备乡江村，位于九华山后山脚下。整整一个世纪以来，江村老油坊以其传统的榨油工艺和菜籽菜油兑换方式，为周边百里八乡的农户及一些恪守着传统生活方式的城里人所喜爱。尤以夏秋时节，距江村老油坊数百米开外，便能闻到空中弥漫的缕缕浓郁馨香，一种农作物熟透了的醇香，沁人心脾，前来购油兑油者络绎不绝。
仅存的一家老油坊
车子驶过一堆碎石瓦砾，徒步绕过一片残垣断壁，一个大型院落中一长排陈年脊瓦老房便映入眼帘。驻足院外，老远便可听到有节奏的“嘿——轰”声，鼓人耳膜。进入油坊厂房，光线乍然幽暗昏暗，透过几扇窗户射进的亮光，依稀可辨几位榨油工（新中国成立前俗称油鬼子）赤膊袒胸，穿着短裤——裤上油渍光亮，脚蹬草鞋，紊而不乱，手脚麻利地进行着榨油作业，各司其职，秩序井然。在坊内同步进行的各道工序中，尤以击榨最为壮观，站在数米之外观赏，活脱脱一幅古老的天工开物图再造。操持击榨者为坊内资深的榨工王庆炳，人称大师傅，今年60多岁，榨油工龄已有近50年，经验十分丰富。每每开榨，王师傅悠悠然踩着“舞步”，朝榨槽反向上方荡起“枕木秋千锤”，当荡到一定的高度和角度时，便迅速反转过身子，只听“嘿”的一声大吼，随着“枕木秋千锤”落下向榨楔击去——“轰”！10厘米见方的榨楔，即向油槽嵌入。如是反复，菜籽油液便悄然顺着油槽底部汩汩流出。这一“嘿”一“轰”，和着“枕木秋千锤”“嘎吱嘎吱”有节奏的沉闷哑声，不啻一支古老的榨油交响曲。
千百年来，传统的木榨菜油作坊，曾盛行中国的大江南北，大部分坐落于广袤的乡野民间，多为单门独户的家庭式作坊。查考木榨菜油的历史，早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，已有了压榨取油的记录。元代王祯的《农书》，明代宋应星的《天工开物》和徐光启的《农政全书》中，更是有较为详尽的榨油木机和榨油方法的记载。明代以来，木榨油进入鼎盛，开始大规模地榨取麻油、豆油、菜油、茶油等植物油，供人食用，对于改善中国人的生活质量起到了不可估量的作用。
20世纪40～60年代，青阳县曾陆续建起86家私营油坊。后因工艺落后及新中国农业合作化道路的兴起，至20世纪70年代，部分油坊悄然停业。改革开放以来，随着农村电力的发展，80年代后期逐步以机械替代手工榨油，此时青阳县传统的人工作坊式榨油坊不足10家，且时开时停，惨淡经营，处于濒临消失的状态。进入21世纪，青阳境内则仅存江村一家老油坊。
江村老油坊历史悠久，是一个典型的江南木榨油坊。清朝末年，当地财主曹某在江村建造油坊，垄断了青阳三分之一的榨油业，形成一定规模。新中国成立后，江村油坊收归朱备乡农业合作社，三年自然灾害期间，油坊被迫停业。1964年，朱备乡人民公社牵头，重振江村油坊，收归公社集体管理。改革开放以来，随着经济的开放搞活，1988年，朱备乡政府将油坊下放给江村村办企业。后受现代机械加工业的强力冲击，江村油坊日渐衰微。1997年乡镇企业改革，以王庆炳为首的油榨工，以2000元购买该油坊，全权承包，老油坊得以起死回生，逐渐恢复了以往鼎盛时期的欣欣景象。承包后，油榨工们紧密团结，精心筹划，每年夏秋开榨数次，以优质的成品菜籽油和诚信的服务，吸引了四方乡邻。10多年了，如今生意依然兴隆，一派繁荣景象。
江村木榨油坊之所以生意红火，颇得民众的青睐，究其原因：一是收购菜籽极注重质量，既选颗大粒圆，又要干净无瑕疵；二是收购的菜籽储存精心，仓储干噪通风，并定期检查；三是榨油的各个环节工艺精良、一丝不苟。该油坊每年收购菜籽8万公斤，油质纯净芳香，饮誉全县。
30多道工序完成榨油过程
据油坊大师傅介绍，将菜籽榨成食用菜油，要经过30多道纯手工工序。
油坊榨油过程大体分为五步：第一步是炒菜籽。将干净的菜籽入锅，不停翻动，准确把握火候及时起锅。第二步是碾籽。碾碎炒过的菜籽，并作为第一次出油。第三步是蒸料、制饼。碾碎的熟菜籽料，经过高温蒸，再做成直径50厘米的饼。第四步是初压成形。做成的饼放在小木榨上撞，一般以15～20块为一榨。经过初榨，使料饼成形。第五步是上大榨出油。将小木榨成形的料饼放入大榨内，榨工以“枕木秋千锤”撞击榨楔，直至料饼内油汁榨尽。
“收籽”和“净籽”是加工前的环节。“收籽”由经验丰富的老油工用简便易行的自制工具，验收菜籽的干湿程度，挑选上等的菜籽；然后将菜籽晒干，通过特制的木式风扇“净籽”，除净杂质。
开榨前先要“炒籽”，将菜籽放入大铁锅中匀火炒熟。火候的把握，直接影响到菜油的质量和出油率；接着是“碾籽”（又叫榨籽），将炒熟的菜籽碾碎，再将碾碎的菜籽倒入直径60厘米、铺有干净稻草的铁箍里，师傅脚穿草鞋，用双脚由外向内左右一拂一踏，一只裹着稻草的油饼便形成了，这便是常说的“踩饼”；然后是“压饼”和“码饼”，将成形的油饼叠放着压实，竖着排在木榨中，夹紧，两头再加上木塞，木榨下是盛放菜油的器具。这种传统的榨油方法，大多靠人力来完成，劳动强度非常大。做一块油饼往往要弯腰六七次。做完饼后，需三人打撞，打撞时，三人一起，一打“咚”，再打“咚”，三打“咚”，一咚一身汗，十分费力。第一道做完后，还要把饼拿下来拆开，拆了之后再锤，锤了之后再拿碾子碾，碾细了再来做第二道。
木榨看似简单，其实包含着十分复杂的工艺。榨体由长5米、断面50厘米的4根整木料（需选用陈年质实的檀木），经专业木工制作而成。在4根整木横梁中间，留一圆断面空间，直径为50厘米，放入待榨饼块。榨楔一头大、一头小，但制作有技巧，非得专业榨工制作。榨锤是一根长6米、直径24厘米的枕木，亦需檀木，榨头加铁套，足有百余公斤，吊在5米高的悬挂点上，也可称“枕木秋千锤”。
最具观赏性的工序就是“榨油”了。当惯性使木槌从最高处俯冲而下，“砰”的一声，准确无误地打在木塞上，压力之下，黄澄澄的油就慢慢从油饼中溢出，流入下面的器皿里。这是技巧和力量的统一。屋顶瓦缝里透下的缕缕光束射在榨油师傅油光发亮的身上，更显其阳刚之气。
如今，木榨菜籽油的传统作坊已经寥寥可数，有幸传承着历史原汁原味的榨油设备及工艺——如青阳县江村老油坊，更是凤毛麟角。从现在开始，也许用不了多少年，中国寥若晨星的老油坊会完全退出历史舞台，在岁月的变迁和时代的变革中寂然消失。尽管如此，传统的榨油工艺还是在历史上留下了浓墨重彩的一笔，曾经为人类的生产和生活发挥过重要作用。
（来源：2012年3月14日《中国文物报》）