论文部分内容阅读
秋天到，痒的不是蟹脚，而是我们的十指，心心念念等了一年，终于又到了螃蟹最为肥美的时刻，不好好享用一番似乎真还有些对不住自己呢!
毛蟹年糕
用料：毛蟹(雌)2只·年糕150克·葱、姜各5克·面粉适量·料酒1汤匙·老抽2汤匙·盐1茶匙·白糖少许
1 毛蟹又叫“六月黄”，是二两左右的小蟹，农历六月开始上市，记住一定要买雌蟹哦!
2 将毛蟹洗净，去除蟹鳃等不可食的部分，并将蟹一切为二。葱切段，姜切片，备用。
3 年糕切薄片，若质地太硬不好下刀，可先用温水浸泡10分钟。火锅年糕一条条掰开备用。
4 切好的螃蟹下锅，在锅中煎至金黄色，这步动作比较重要，请看关键步骤。
5 把蟹拨到一边，放入葱段姜片煸炒出香后与蟹一起翻炒；烹入料酒去腥，并加入老抽、盐。
6 往锅里加入半碗水，大火烧开，改中火继续烧5分钟，将蟹烧至约八成熟。
7 倒入年糕片略微翻炒后，将锅盖盖上，焖煮至年糕片渐渐变软。
8 继续翻炒片刻，并加糖大火收汁，至年糕软糯、汤汁浓郁，就可以出锅了。
吃蟹要趁鲜
每年大闸蟹上市前，总有一段时间是“六月黄”的天下，此时的蟹，不求其大，只求其肥，二两左右最好，要挑体型饱满的，基本都是雌蟹，因为雄蟹在这个时期还多是“空壳子”。
浓油赤酱的毛蟹年糕是“六月黄”最传统的做法。除了介绍的做法，毛蟹年糕还有一个“重酱”版本，即将沾蟹剩下的面粉加水拌匀，以用筷子夹不起为准。年糕烧软后，将面酱倒入锅中，烧炒片刻，就可以了。诀窍在于面酱倒入后还要加水翻炒，否则，面酱容易糊在一起，而蟹肉则容易过老。
那只横行的蟹
每个人心中都住着一只“清蒸大闸蟹”，再五花八门的烹饪方法都无法动摇嫩滑饱满的蟹肉在心中的位置，现在就来教你搞定它!
蟹的处理
1 烹饪前20分钟，将蟹养在水里，放一点点盐，让它们把泥吐干净，其间可多换几次水。
2 用手抓蟹时，记得两只手指抓蟹背两侧，这样它夹不到你。用牙刷在清水下把螃蟹刷干净。
3 把蟹脐部分翻开后，用牙刷刷干净，挤出其中的污物。也可以直接把蟹脐部分整个去掉。
4 大闸蟹用来炒的话最好是从当中一切为二，这样既容易入味，又不会太碎，否则炒的时候容易碎。
清蒸大闸蟹
1 因蟹性非常寒，而且姜能祛寒，所以蒸蟹的时候最好放上一大片姜，将姜切成薄片，备用。
2 处理蟹时，捆绑蟹的绳子一定不要拆开。蒸蟹的时候务必要仰放，这样可以接住流下来的黄，在蟹腹部放一片姜。
3 蒸锅内加入适量的水，开大火，待蒸锅上气后，将大闸蟹放入锅内，加盖蒸。
4 小火蒸15－20分钟，至蟹壳呈鲜红色、蟹肉成熟时，就可以大快朵颐啦!
小贴士 调料制作法
吃蟹的佐料也很有讲究，必要有醋，醋可解腥，许多人还会坚持只用米醋来沾蟹。醋中要放姜，姜能祛寒，讲究的可用纱布滤出姜汁，次者姜末，再次姜丝，若用姜片便“上不了台面”了。这姜也有讲究，一定要是嫩姜，嫩姜水分极多，且九、十月正是嫩姜上市的时节。许多人还会在料中加糖，可解辛辣。
毛蟹年糕
用料：毛蟹(雌)2只·年糕150克·葱、姜各5克·面粉适量·料酒1汤匙·老抽2汤匙·盐1茶匙·白糖少许
1 毛蟹又叫“六月黄”，是二两左右的小蟹，农历六月开始上市，记住一定要买雌蟹哦!
2 将毛蟹洗净，去除蟹鳃等不可食的部分，并将蟹一切为二。葱切段，姜切片，备用。
3 年糕切薄片，若质地太硬不好下刀，可先用温水浸泡10分钟。火锅年糕一条条掰开备用。
4 切好的螃蟹下锅，在锅中煎至金黄色，这步动作比较重要，请看关键步骤。
5 把蟹拨到一边，放入葱段姜片煸炒出香后与蟹一起翻炒；烹入料酒去腥，并加入老抽、盐。
6 往锅里加入半碗水，大火烧开，改中火继续烧5分钟，将蟹烧至约八成熟。
7 倒入年糕片略微翻炒后，将锅盖盖上，焖煮至年糕片渐渐变软。
8 继续翻炒片刻，并加糖大火收汁，至年糕软糯、汤汁浓郁，就可以出锅了。
吃蟹要趁鲜
每年大闸蟹上市前，总有一段时间是“六月黄”的天下，此时的蟹，不求其大，只求其肥，二两左右最好，要挑体型饱满的，基本都是雌蟹，因为雄蟹在这个时期还多是“空壳子”。
浓油赤酱的毛蟹年糕是“六月黄”最传统的做法。除了介绍的做法，毛蟹年糕还有一个“重酱”版本，即将沾蟹剩下的面粉加水拌匀，以用筷子夹不起为准。年糕烧软后，将面酱倒入锅中，烧炒片刻，就可以了。诀窍在于面酱倒入后还要加水翻炒，否则，面酱容易糊在一起，而蟹肉则容易过老。
那只横行的蟹
每个人心中都住着一只“清蒸大闸蟹”，再五花八门的烹饪方法都无法动摇嫩滑饱满的蟹肉在心中的位置，现在就来教你搞定它!
蟹的处理
1 烹饪前20分钟，将蟹养在水里，放一点点盐，让它们把泥吐干净，其间可多换几次水。
2 用手抓蟹时，记得两只手指抓蟹背两侧，这样它夹不到你。用牙刷在清水下把螃蟹刷干净。
3 把蟹脐部分翻开后，用牙刷刷干净，挤出其中的污物。也可以直接把蟹脐部分整个去掉。
4 大闸蟹用来炒的话最好是从当中一切为二，这样既容易入味，又不会太碎，否则炒的时候容易碎。
清蒸大闸蟹
1 因蟹性非常寒，而且姜能祛寒，所以蒸蟹的时候最好放上一大片姜，将姜切成薄片，备用。
2 处理蟹时，捆绑蟹的绳子一定不要拆开。蒸蟹的时候务必要仰放，这样可以接住流下来的黄，在蟹腹部放一片姜。
3 蒸锅内加入适量的水，开大火，待蒸锅上气后，将大闸蟹放入锅内，加盖蒸。
4 小火蒸15－20分钟，至蟹壳呈鲜红色、蟹肉成熟时，就可以大快朵颐啦!
小贴士 调料制作法
吃蟹的佐料也很有讲究，必要有醋，醋可解腥，许多人还会坚持只用米醋来沾蟹。醋中要放姜，姜能祛寒，讲究的可用纱布滤出姜汁，次者姜末，再次姜丝，若用姜片便“上不了台面”了。这姜也有讲究，一定要是嫩姜，嫩姜水分极多，且九、十月正是嫩姜上市的时节。许多人还会在料中加糖，可解辛辣。