普鲁兰酶处理麦芽对啤酒中风味物质的影响

• 作 者: 汪裕强 张明生 莫龙久
• 机 构: 贵州大学生命科学学院,贵州都匀市酒厂有限责任公司
• 出 处: 科学技术与工程
• 发表日期: 2017年07期
• 关键词: 普鲁兰酶 发酵 啤酒 固相微萃取 风味物质
• 基金项目: 贵州省高层次创新型人才培养计划(黔科合人才[2015]4031号);贵州省研究生教育创新基地建设项目(黔教研合CXJD字[2014]001)资助

通过改变麦芽糖化过程中的普鲁兰酶添加量,研究其对麦芽啤酒风味物质产量的影响。经固相微萃取气相色谱（SPME-GC）检测分析,结果表明,添加普鲁兰酶能够降低啤酒中的醇酯比,当添加量为120 U·kg^-1时,麦芽啤酒风味物质产量最高;且该方法的精确度较高。该结果不仅具有重要的理论意义,还能够控制醇酯比,提高啤酒饮后感,为麦芽厂和啤酒厂提供理论依据和技术支持。