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研究了磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA二钠六种螯合剂对羊乳凝乳的影响。结果表明：在浓度为0．1～1．0g／L范围内，随着磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠浓度的增大，羊乳的凝乳时间逐渐延长；随着磷酸二氢钠和EDTA二钠浓度的增大，羊乳的凝乳时间逐渐缩短。同时，磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠可使羊乳的pH升高，磷酸二氢钠和EDTA二钠可使羊乳的pH降低。