【摘 要】
：
血红蛋白是血液中最主要的蛋白质组分,可以作为添加剂在食品中使用.血红蛋白是优质蛋白质,其功能特性可以赋予和提升食品在制备、加工、贮藏和消费过程中的品质.蛋白质的结构决定其功能,在食品加工过程中,能引起蛋白质结构变化的因素很多,而结构的改变会导致其功能特性的变化.本文主要介绍血红蛋白在食品加工中不同条件下结构变化的研究进展,并对这些结构上的变化对功能特性带来的影响进行综述,以期为食品加工过程中血红蛋白功能特性的发挥提供参考.
【机 构】
：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601;上海大学生命科学学院,上海 200444;上海大学生命科学学院,上海 200444;合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601
论文部分内容阅读
血红蛋白是血液中最主要的蛋白质组分,可以作为添加剂在食品中使用.血红蛋白是优质蛋白质,其功能特性可以赋予和提升食品在制备、加工、贮藏和消费过程中的品质.蛋白质的结构决定其功能,在食品加工过程中,能引起蛋白质结构变化的因素很多,而结构的改变会导致其功能特性的变化.本文主要介绍血红蛋白在食品加工中不同条件下结构变化的研究进展,并对这些结构上的变化对功能特性带来的影响进行综述,以期为食品加工过程中血红蛋白功能特性的发挥提供参考.
其他文献
为选择适合准确鉴定铁皮石斛的DNA条形码,以25份铁皮石斛样品和10份其他不同种类石斛为实验材料,利用目前常用的9条植物DNA条形码(ITS2、nad1、matK、ycbL、psbK-psbI、trnL-trnF、trnG-trnS、rbcL和trnH-psbA)对这些石斛材料进行分子鉴定.结果 显示,9条DNA条形码的扩增率和测序成功率均很高,通用性很强.其中,rbcL与trnH-psbA的种内最大遗传距离大于种间最小遗传距离,不符合条形码的基本要求,其余条形码遗传距离均符合种内最大遗传距离小于种间最小
目的:研究南瓜果实愈伤期间果皮和果肉苯丙烷代谢关键酶活力和产物含量的变化,以及聚酚软木脂和木质素积累的差异.方法:对人工模拟损伤的南瓜果实在室温黑暗条件下进行愈伤处理,测定果皮和果肉苯丙烷代谢关键酶和过氧化物酶活力,苯丙烷代谢产物以及H2O2含量,观察果皮和果肉伤口处聚酚软木脂和木质素的积累.结果:愈伤期间,果皮的肉桂酸、p-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸和总酚以及肉桂醇、松柏醇、芥子醇和木质素的含量均高于果肉.果皮的聚酚软木脂和木质素的积累速率和积累量明显高于果肉,愈伤第7天时,细胞层厚度分别高出果肉1
研究不同浓度(o、102、104、106、108、1010 CFU/mL)植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XCT 1-10对灰葡萄孢(Botrytis cinerea)菌落生长、孢子萌发以及接种苹果腐烂的影响.结果 表明,106 CFU/mI的L.plantarum XCT 1-10显著抑制了接种B.cinerea的苹果果实病斑扩展,显著抑制了B.cinerea孢子萌发和菌落生长.体外实验表明,L.plantarum XCT 1-10处理提高了 B.cinerea培养液中丙二醛
为分析培养基中添加KCl能够显著降低聚y-谷氨酸(poly-y-glutamic acid,PGA)发酵液黏度的原因,从PGA分子结构方面开展相关研究.以培养基中不添加KC1为对照,利用凝胶渗透色谱、手性色谱、静态光散射、圆二色谱、红外光谱、热分析以及剪切黏度测定等方法,对培养基中添加15 g/L KCl的PGA分子结构进行系统表征.结果 表明,培养基中添加15 g/L KCl时,PGA分子质量下降13.9％,PGA分子中D-谷氨酸比例从47.66％提高至53.77％,PGA在水溶液中更容易形成聚集态,构
作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用.在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响.因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质(特别是嫩度)尤为重要.近年来,对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点,然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道.因此,本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化,概述了现行不同成熟方法(干法成熟和湿法成熟)对肉品质的影响,并对新型成熟技术的发展及
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食源性致病菌,该菌分型繁多.不同分型的单核细胞增生李斯特菌致病潜力不同,这与菌株所携带的抗性基因和毒力基因不同有关.本文综述了不同分型单核细胞增生李斯特菌与抗性基因和毒力基因的关系,结果发现与该菌抗性相关的基因,如热抗性、耐冷性、酸抗性、耐高渗、耐干燥、耐金属和杀菌剂及参与应激蛋白表达调控的基因较多,它们与分型之间的关系暂无明确相关性结论,但也发现应激生存岛(stress survival island,SSI)-1仅存在于谱系Ⅰ和谱系Ⅱ部分菌株中,SSI-2目前仅被发现在
食品安全问题始终是社会关注的热点之一.为保障食品安全和人类健康,对食品污染物进行检测是控制和消除其所造成风险的关键.因此,开发灵敏、准确的食品污染物检测方法具有十分重要的意义.金属有机框架(metal-organic frameworks,MOFs)是一类由金属离子或金属团簇与有机配体自组装而成的新型多孔晶体材料,具有孔隙率高、比表面积大、结构可调、功能多样等优点,越来越受到学界关注.MOFs可与多种检测技术、样品前处理技术相结合,在食品检测方面具有广泛的应用前景.本文综述了近些年MOFs及其复合物材料在
黄烷-3-醇类化合物是人类饮食中含量最丰富的膳食多酚之一,近年来,黄烷-3-醇类化合物备受关注,这主要是因为许多研究发现其与很多慢性疾病风险的降低和代谢综合征的缓解密切相关,但黄烷-3-醇类化合物在体内发挥的作用一定程度上取决于其被摄入后的吸收和代谢,尤其是肠道微生物的分解代谢.因此,本文将重点探讨黄烷-3-醇类化合物的吸收、代谢及其生物转化的途径,有助于揭示其在体内的生物学作用.
在冷却肉生产流通过程中,肉类生产者会采取多种减菌措施以提高冷却肉的安全性和耐贮性,其中有机酸胴体喷淋、电解水清洗减菌和气调包装技术分别是动物屠宰、胴体分割和冷却肉贮藏销售3大关键安全控制点上常用的栅栏因子.目前利用组学手段探究各减菌技术的分子机制已成为国内外研究的热点,然而对近年来各技术抑菌分子机制及其关联性的探讨仍缺少系统总结.本文以常见致病菌(单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157∶H7等)和腐败菌(假单胞菌、乳酸菌等)的蛋白表达和代谢调控为切入点,阐释了上述3种减菌技术对它们生理生化反应的影响.尽管
为探究冷冻干燥植物乳杆菌KLDS 1.0328的贮存稳定性受初始营养条件调控的差异性,分析葡萄糖胁迫、吐温80胁迫以及葡萄糖和吐温80复合胁迫对该菌株生长、产酸、细菌素抑菌活性、形态、细胞膜脂肪酸和菌粉贮藏过程中存活率的影响.研究发现,葡萄糖和吐温80胁迫对菌体的生长、产酸和细菌素的产生有不同程度的影响.扫描电镜结果显示,吐温80胁迫或葡萄糖和吐温80复合营养胁迫环境下,菌体由短杆状转变为长棒状或卵圆形,尺寸也随之增大或减小.经多种营养胁迫处理后,各处理组中菌体细胞膜的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值均有