论文部分内容阅读
饮品
鸳鸯
香滑奶茶
柠檬茶
咖啡
败家仔
巧克力
柠蜜
杏仁霜
好立克
茶走
鲜奶
什果宾治
咕噜
煲柠乐加姜
柠X
凉粉红豆冰
椰汁红豆冰
鸳鸯 当港人说“鸳鸯”的时候，意即“两者不一样”。所以穿了“鸳鸯袜子”，就是两脚各穿一只。被晒成“鸳鸯色”，就是一截黑一截白。而鸳鸯这种饮料当然也一对儿的，指的是咖啡加奶茶，是香港独创的饮品。因为广东人相信咖啡是燥热的，而奶茶是寒凉的，混合两者，对健康比较好些。如果指定是“黑白鸳鸯”，则是好力克＋阿华田的搭配。
败家仔 其实就是阿华田。港人迷恋阿华田的年代，我们还在喝麦乳精。管阿华田叫“败家仔”是很老的习惯，出处已经像传说一样，不可考。根据多个说法，无非是取个谐音和字面双关。一种说法是说它的谐音是“卖掉了（在）华田（地）”的意思，连祖产都卖掉了，当然就是败家仔无疑。但这个“卖”和“阿”有什么关系，就真的考证不出。当然，现在的年轻人都不这么叫它了。
茶走 也是香港独创的饮品，意思是丝袜奶茶不加砂糖和淡奶，而改为加炼乳。类似的做法有“啡走”，“鸳鸯走”。
咕噜 这可是一种相当怀旧的可可制品，全名是“荷兰咕噜”。也就是cocoa的英文粤式（或者略带台山口音）译音。现在，不是每家茶餐厅都提供这种古老饮品，即便菜单上有，有些也是用调得比较浓的阿华田或者巧克力饮料代替。老食客一喝就知道是水货。
柠X 往一切可以喝到肚子的饮料里加柠檬，这是香港人独有的怪癖。柠茶就是柠檬茶，柠乐就是柠檬可乐，柠水就是柠檬加糖浆水，柠7就是柠檬加七喜，柠宾就是柠檬加利宾纳，真不知道还有什么饮料是绝对不能“柠”一下的。
粥类
瑶柱白粥
状元及第粥
骨腩粥
新鲜黄鳝粥
生滚牛肉粥
咸瘦肉粥
下火
鱼腩粥
北菇滑鸡粥
粉肠猪肚粥
新鲜腰润粥
摆尾
新鲜猪腰粥
新鲜田鸡粥
骨腩粥 网上有个投诉称广州某著名粥店的“骨腩粥”只有骨头没有腩，是“变相欺骗消费者”，附有照片。看完照片就知道粥店冤枉—那可是一碗如假包换的骨腩粥，消费者心目中想吃那碗根本就是“鱼腩粥”，何苦骂店家。
骨腩粥用的是大条的（鲩）鱼，鱼腩起出来做鱼腩粥以外，把还连有部分鱼肉的中间脊骨砍成小块，腌一下后煮成粥。这样煮出来的粥有鱼肉的清甜，又有鱼骨油脂香。要吃鱼肉的话，应该点鱼腩粥才是。鱼骨何罪？
下火 下火其实就是最常见的皮蛋瘦肉粥。广东人有个神秘的症状，他们动不动就“热气”了。虽然中医里也有“上火”之说，但广东人的热气可不完全是中医里的上火，它更缥缈，在你还不知道怎么回事的时候，你外婆就已经断定：你热气了。这种缥缈的“热气”自然有比较柔和的东西对付它，通常是一碗皮蛋瘦肉粥。据《医林纂要》说，皮蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”而瘦肉丁略腌咸后，也有下火的功能。所以这道粥的老名字就叫“下火”。
摆尾 说穿了就是鱼片粥。用“摆尾”二字，让人想起上海菜里的“划水”，都有一种鱼儿活泼泼的感觉，有异曲同工之妙。茶餐厅里的鱼片粥多用（鲩）鱼，清甜，没有碎刺。而另外一款用来煮粥的鱼—鲮鱼，则因为碎刺太多，而被打成鱼滑，做成鲮鱼球。
粉 面类
干、湿炒牛河
豉油皇炒面
海鲜炒乌冬
丁
沙爹牛肉公仔面
雪菜肉丝公仔面
榨菜肉丝公仔面
肠仔双蛋公仔面
鱼蛋捞面
牛腩捞面
牛什捞面
云吞捞面
烧衣
星洲炒米 星洲，说的是新加坡；炒米，说的是炒米粉。虽然它以新加坡为名，却不是新加坡的嫡亲做法—正如海南鸡饭不是海南名菜，阿拉伯数字也不是阿拉伯人发明的。星洲炒米跟南洋唐人街的炒粿条（也就是炒贵刁）做法类似，配料包括虾、叉烧、鸡蛋、芽菜、咖喱酱以及红辣椒丝。“贵刁”两个字听起来像古怪的伙计名字，其实就是闽语里“粿条”的发音，由这种种线索，这道菜想必是广东福建一带说闽语的人当年下南洋带去的做法，再出口返内销，经由新加坡成名。
车仔面 上世纪50年代香港经济最低潮时兴起的，另外有个更老的名字叫做“那喳面”（音）。那个年代失业率高，街头就涌出了各种流动小贩，推着车仔，时刻准备“走鬼”。通常一架小车里面十数个格子，里面有牛腩、萝卜、鱼蛋等配菜；烫好一碗面条，然后添一些配菜。富的时候多要两款，囊中羞涩则独沽一味，既能饱肚子，又能满足馋虫。
细蓉 把它称之为“云吞面”的，不是年轻人就是非老广东。如果在香港和广州街头的面店还有人叫“来一碗细蓉”，必定是在吃这件事上很讲究的老广东。有老去的西关小姐嫌弃现在的云吞面“面大大碗，云吞大大只，好粗鲁”。真正的细蓉出现在上世纪20年代的西关。面只有一口，云吞只有四小只，是消夜时略吃一口的小点。真正的细蓉用竹升面，面粉不加一滴水，全用蛋浆和成。云吞是净肉馅儿，是以所谓“净肉云吞”，放虾仁，是后来的事。 汤头用大地鱼和猪骨熬成。
细蓉上碗要有原则，应该先在碗内放四颗煮熟的云吞，面条先焯再抛，过冷河，再下热汤汆过，撒点猪油放在云吞上。浇一勺汤，汤里撒韭黄碎增加香味，方能上桌。重要的是为了保持面条弹性，所以汤不可盖过面条，必须有一部分露在汤外，吃时趁热。
之所以叫细蓉，其中一种说法是60年代的云吞面分“大用”和“细用”，就是大份和小份的意思，而因为云吞煮熟时候如盛放芙蓉花，云吞面又叫芙蓉面，所以又名“细蓉”。
烧衣 这里的烧衣跟清代戏曲“男烧衣”没有半点关系，而是“干烧伊面”的简称而已。伊面在台湾叫意面，传说是300多年前福建闽南府尹伊秉绶宴客的时候厨师不小心把煮熟的蛋面放到沸油里，捞起来后只好用上汤泡过才上席，结果大获好评。这个漏洞百出的传说现在成了伊面身世的正解。干烧伊面，意思是要烧干煨伊面的上汤再架热油慢火煎炒过，非常浓郁香口。
点心
拦住
火腿治
腿蛋治
餐蛋治
公司三文治
蛋牛治
餐蛋治
西多
奶油多
占酱多
罗友
酥皮菠萝包
拦住 对于这个词，问遍所有茶餐厅大佬都只有一个劲摇头，摇头的意思是：天晓得鸡蛋三文治怎么就变成了“拦住”。唯一靠谱的说法是，鸡蛋三文治又简称“旦治”，在四邑五乡口音下，听起来有那么一点像“拦住”。
公司三文治 英文名叫club Sandwich，所以也有叫会所三文治的，实际发明人不可靠，但理论上认可的是来自美国纽约州，萨拉托加县的萨拉托加温泉市。传统做法是火鸡肉、烟肉、生菜、番茄、配烘烤过的面包。
西多 再玩一次扩词游戏：西多＝西多士＝法兰西多士＝French Toast。传说从法国传入，厚片面包去边后蘸鸡蛋炸香，内层涂花生酱，外涂牛油，浇糖浆食用。
罗友 其实就是菠萝油的简称，又因为“罗友”（音）是粤语“屁股”的意思，伙计们就玩了个略带猥琐小文字游戏。菠萝油就是菠萝包加牛油，之所以叫菠萝包，是因为包上有一片酥皮，烘烤后裂开，如菠萝皮上的格子。是最平民的小吃，连麦兜都有《菠萝油王子》的一集。
鸳鸯
香滑奶茶
柠檬茶
咖啡
败家仔
巧克力
柠蜜
杏仁霜
好立克
茶走
鲜奶
什果宾治
咕噜
煲柠乐加姜
柠X
凉粉红豆冰
椰汁红豆冰
鸳鸯 当港人说“鸳鸯”的时候，意即“两者不一样”。所以穿了“鸳鸯袜子”，就是两脚各穿一只。被晒成“鸳鸯色”，就是一截黑一截白。而鸳鸯这种饮料当然也一对儿的，指的是咖啡加奶茶，是香港独创的饮品。因为广东人相信咖啡是燥热的，而奶茶是寒凉的，混合两者，对健康比较好些。如果指定是“黑白鸳鸯”，则是好力克＋阿华田的搭配。
败家仔 其实就是阿华田。港人迷恋阿华田的年代，我们还在喝麦乳精。管阿华田叫“败家仔”是很老的习惯，出处已经像传说一样，不可考。根据多个说法，无非是取个谐音和字面双关。一种说法是说它的谐音是“卖掉了（在）华田（地）”的意思，连祖产都卖掉了，当然就是败家仔无疑。但这个“卖”和“阿”有什么关系，就真的考证不出。当然，现在的年轻人都不这么叫它了。
茶走 也是香港独创的饮品，意思是丝袜奶茶不加砂糖和淡奶，而改为加炼乳。类似的做法有“啡走”，“鸳鸯走”。
咕噜 这可是一种相当怀旧的可可制品，全名是“荷兰咕噜”。也就是cocoa的英文粤式（或者略带台山口音）译音。现在，不是每家茶餐厅都提供这种古老饮品，即便菜单上有，有些也是用调得比较浓的阿华田或者巧克力饮料代替。老食客一喝就知道是水货。
柠X 往一切可以喝到肚子的饮料里加柠檬，这是香港人独有的怪癖。柠茶就是柠檬茶，柠乐就是柠檬可乐，柠水就是柠檬加糖浆水，柠7就是柠檬加七喜，柠宾就是柠檬加利宾纳，真不知道还有什么饮料是绝对不能“柠”一下的。
粥类
瑶柱白粥
状元及第粥
骨腩粥
新鲜黄鳝粥
生滚牛肉粥
咸瘦肉粥
下火
鱼腩粥
北菇滑鸡粥
粉肠猪肚粥
新鲜腰润粥
摆尾
新鲜猪腰粥
新鲜田鸡粥
骨腩粥 网上有个投诉称广州某著名粥店的“骨腩粥”只有骨头没有腩，是“变相欺骗消费者”，附有照片。看完照片就知道粥店冤枉—那可是一碗如假包换的骨腩粥，消费者心目中想吃那碗根本就是“鱼腩粥”，何苦骂店家。
骨腩粥用的是大条的（鲩）鱼，鱼腩起出来做鱼腩粥以外，把还连有部分鱼肉的中间脊骨砍成小块，腌一下后煮成粥。这样煮出来的粥有鱼肉的清甜，又有鱼骨油脂香。要吃鱼肉的话，应该点鱼腩粥才是。鱼骨何罪？
下火 下火其实就是最常见的皮蛋瘦肉粥。广东人有个神秘的症状，他们动不动就“热气”了。虽然中医里也有“上火”之说，但广东人的热气可不完全是中医里的上火，它更缥缈，在你还不知道怎么回事的时候，你外婆就已经断定：你热气了。这种缥缈的“热气”自然有比较柔和的东西对付它，通常是一碗皮蛋瘦肉粥。据《医林纂要》说，皮蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”而瘦肉丁略腌咸后，也有下火的功能。所以这道粥的老名字就叫“下火”。
摆尾 说穿了就是鱼片粥。用“摆尾”二字，让人想起上海菜里的“划水”，都有一种鱼儿活泼泼的感觉，有异曲同工之妙。茶餐厅里的鱼片粥多用（鲩）鱼，清甜，没有碎刺。而另外一款用来煮粥的鱼—鲮鱼，则因为碎刺太多，而被打成鱼滑，做成鲮鱼球。
粉 面类
干、湿炒牛河
豉油皇炒面
海鲜炒乌冬
丁
沙爹牛肉公仔面
雪菜肉丝公仔面
榨菜肉丝公仔面
肠仔双蛋公仔面
鱼蛋捞面
牛腩捞面
牛什捞面
云吞捞面
烧衣
星洲炒米 星洲，说的是新加坡；炒米，说的是炒米粉。虽然它以新加坡为名，却不是新加坡的嫡亲做法—正如海南鸡饭不是海南名菜，阿拉伯数字也不是阿拉伯人发明的。星洲炒米跟南洋唐人街的炒粿条（也就是炒贵刁）做法类似，配料包括虾、叉烧、鸡蛋、芽菜、咖喱酱以及红辣椒丝。“贵刁”两个字听起来像古怪的伙计名字，其实就是闽语里“粿条”的发音，由这种种线索，这道菜想必是广东福建一带说闽语的人当年下南洋带去的做法，再出口返内销，经由新加坡成名。
车仔面 上世纪50年代香港经济最低潮时兴起的，另外有个更老的名字叫做“那喳面”（音）。那个年代失业率高，街头就涌出了各种流动小贩，推着车仔，时刻准备“走鬼”。通常一架小车里面十数个格子，里面有牛腩、萝卜、鱼蛋等配菜；烫好一碗面条，然后添一些配菜。富的时候多要两款，囊中羞涩则独沽一味，既能饱肚子，又能满足馋虫。
细蓉 把它称之为“云吞面”的，不是年轻人就是非老广东。如果在香港和广州街头的面店还有人叫“来一碗细蓉”，必定是在吃这件事上很讲究的老广东。有老去的西关小姐嫌弃现在的云吞面“面大大碗，云吞大大只，好粗鲁”。真正的细蓉出现在上世纪20年代的西关。面只有一口，云吞只有四小只，是消夜时略吃一口的小点。真正的细蓉用竹升面，面粉不加一滴水，全用蛋浆和成。云吞是净肉馅儿，是以所谓“净肉云吞”，放虾仁，是后来的事。 汤头用大地鱼和猪骨熬成。
细蓉上碗要有原则，应该先在碗内放四颗煮熟的云吞，面条先焯再抛，过冷河，再下热汤汆过，撒点猪油放在云吞上。浇一勺汤，汤里撒韭黄碎增加香味，方能上桌。重要的是为了保持面条弹性，所以汤不可盖过面条，必须有一部分露在汤外，吃时趁热。
之所以叫细蓉，其中一种说法是60年代的云吞面分“大用”和“细用”，就是大份和小份的意思，而因为云吞煮熟时候如盛放芙蓉花，云吞面又叫芙蓉面，所以又名“细蓉”。
烧衣 这里的烧衣跟清代戏曲“男烧衣”没有半点关系，而是“干烧伊面”的简称而已。伊面在台湾叫意面，传说是300多年前福建闽南府尹伊秉绶宴客的时候厨师不小心把煮熟的蛋面放到沸油里，捞起来后只好用上汤泡过才上席，结果大获好评。这个漏洞百出的传说现在成了伊面身世的正解。干烧伊面，意思是要烧干煨伊面的上汤再架热油慢火煎炒过，非常浓郁香口。
点心
拦住
火腿治
腿蛋治
餐蛋治
公司三文治
蛋牛治
餐蛋治
西多
奶油多
占酱多
罗友
酥皮菠萝包
拦住 对于这个词，问遍所有茶餐厅大佬都只有一个劲摇头，摇头的意思是：天晓得鸡蛋三文治怎么就变成了“拦住”。唯一靠谱的说法是，鸡蛋三文治又简称“旦治”，在四邑五乡口音下，听起来有那么一点像“拦住”。
公司三文治 英文名叫club Sandwich，所以也有叫会所三文治的，实际发明人不可靠，但理论上认可的是来自美国纽约州，萨拉托加县的萨拉托加温泉市。传统做法是火鸡肉、烟肉、生菜、番茄、配烘烤过的面包。
西多 再玩一次扩词游戏：西多＝西多士＝法兰西多士＝French Toast。传说从法国传入，厚片面包去边后蘸鸡蛋炸香，内层涂花生酱，外涂牛油，浇糖浆食用。
罗友 其实就是菠萝油的简称，又因为“罗友”（音）是粤语“屁股”的意思，伙计们就玩了个略带猥琐小文字游戏。菠萝油就是菠萝包加牛油，之所以叫菠萝包，是因为包上有一片酥皮，烘烤后裂开，如菠萝皮上的格子。是最平民的小吃，连麦兜都有《菠萝油王子》的一集。