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最近，一则关于“蘑菇富集重金属，还是要少吃”的帖子在网上热传，让不少老百姓担心不已。其实，专家告诉您，对于基本使用无土栽培的菌类来说，这事儿压根儿就不靠谱。不光如此，作为大有营养的食用菌，这蘑菇，咱还得多吃才对呢！
特邀专家 何海龙
中国食用菌协会秘书长
专家观点
蘑菇大可放心吃
网上说：
蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到一百多倍。几乎所有的重金属，如铅、汞、镍等，蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久而久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管坏死。
真相是：
蘑菇，是我们对食用菌菇类食品的俗称，作为餐桌上的食材，自古有之，如果真的像传说的那么“邪乎”，该早被自然淘汰了。
蘑菇中的重金属，一般来源于生长环境，目前食用菌菇类产品大多数是人工培育的，使用麦秸秆、玉米芯等农作物作为培养基，这种根本“不接地气”的生长环境，怎么吸附土壤中的重金属呢！而且，从菌类本身来说，一旦重金属超标，对其自身的生长也会大受影响，甚至根本无法长成上市销售。
而且，即便是蘑菇中含有微量的重金属，形态也与污染重的重金属不同，只要不超过标准限量，就是可以安全食用的。
不过，不可否认的是，的确有一些生长在山中的“毒蘑菇”不适宜人类食用，所以也提醒大家千万不要随意采摘食用不认识的野生蘑菇，尤其是那种外表光鲜亮丽的，至于其它市面上可以买到的食用菌类，您就放心大胆地吃吧。
蘑菇可是好东西，含有丰富的蛋白质和氨基酸。一般来说，一斤蘑菇的蛋白质含量就相当于2斤瘦肉、3斤鸡蛋或12斤牛奶的含量。“一荤一素一菇”的饮食搭配也是联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出的“人类最佳的饮食结构”。所以，咱这就看看目前市面上常见的几个食用菌品种，都有哪些营养吧。
香 菇本事挺大能防癌
香菇营养丰富，具有免疫调节和抗肿瘤的作用。高蛋白、低脂肪，含有三十多种酶和18种氨基酸，人体所需的8种氨基酸，香菇中就含有7种之多。
干香菇可食用部分占72%，每100克中含脂肪1.8克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克以及丰富的维生素和矿物质，对促进人体新陈代谢、提高肌体适应力有很大的作用。香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍、鸡肝的4倍。
而且香菇中含有一种一般蔬菜缺乏的麦角甾醇，可转化为维生素D，促进人体内钙的吸收。另外，香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能，其防治癌症的功效已经用于临床治疗阶段。
推荐吃法：炖肉、炒菜、烧烤、凉拌
竹 荪防腐保健还减肥
无论是“竹荪鹅”还是“竹荪汤”，相信不少人已经享受并爱上了它的美味，您知道吗，这竹荪在历史上可是珍贵的宫廷贡品呢。
竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，据测定干竹荪中含粗蛋白19.4%、粗脂肪2.6%，其中多糖4.2%、粗纤维8.4%，对高血压、神经衰弱、肠胃疾病的患者具有保健作用。而且，竹荪还能保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。
另外，您可能不相信，竹荪还有独特的防腐功能，与竹荪一起烹调的菜品，都可以延长“保质期”呢。
推荐吃法：煲汤、凉拌、涮火锅
平 菇“大众脸”会促代谢
平菇也属于市场中常见的“大众菇”，虽然是个“大众脸”，却也营养丰富，含有多种维生素及矿物质，可以改善人体的新陈代谢、增强体质，而且，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，同时对妇女更年期综合征也可起到调理作用。
此外，平菇多糖中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类物质的消化吸收和溶解胆固醇都有重要作用，可以说，具有舒筋活络的作用。
推荐吃法：炒菜、煲汤、涮火锅、烧烤
茶树菇民间“神菇”能保健
茶树菇是高蛋白、低脂肪、低糖分的食用菌，具有保健作用，也被民间称为“神菇”。
茶树菇的蛋白质含量高达19.55%，除了人体必需的8中氨基酸之外，还有丰富的维生素和钾、钠、钙等矿物质。
中医认为，茶树菇可以健脾止泻、滋阴壮阳、美容保健的作用，还对肾虚、尿频有特殊的疗效。
推荐吃法：炒菜
鸡腿菇降糖卫士超给力
这种长得像鸡腿的蘑菇想必大家也不陌生。这种蘑菇除了吃起来口感美味之外，还有降糖的作用呢。
每100克鸡腿菇干品中含有蛋白质25.4克、脂肪3.3克、总糖58.8克，还有钾、钠、钙、铁等多种微量元素，而且鸡腿菇含有20种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备。
根据实验显示，鸡腿菇含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用对降低血糖浓度有不错的疗效。
推荐吃法：炒菜、涮火锅
滑子菇煲汤佳品好补脑
滑子菇又叫滑菇，跟香菇这种“大块头”比起来，长得有些小巧玲珑，因它的表面附有一层粘液，食用起来滑润可口而得名。您可别小看了这层粘液，这是一种核酸，对保持人体的精力和脑力大有益处，还有抑制肿瘤的作用。
滑子菇含有粗蛋白、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、维生素以及人体所必须的其它多种氨基酸。味道鲜美，营养丰富，如果煲汤的话，可别忘了它呀。
推荐吃法：煲汤、炒菜
银 耳滋补能手甩脂肪
银耳又称白木耳，具有滋阴润肺的功效，一碗甜蜜蜜的红枣莲子银耳羹，是许多人大爱的饭后甜点。
银耳的营养成分相当丰富，除了蛋白质、脂肪、多种矿物质之外，还有海藻糖、甘露糖醇等多种肝糖，具有很高的营养价值。 另外，银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品，而且其中的膳食纤维可以帮助肠胃蠕动，减少脂肪的吸收。
推荐吃法：煲汤、凉拌
草 菇“中国蘑菇”擅解毒
有史料为证，草菇起源于中国，三百多年前已开始人工栽培，所以，它也是国际市场上唯一被称为“中国蘑菇”的食用菌。
草菇含有丰富维生素C，能促进人体的新陈代谢，提高机体免疫力，增强抵抗力。
不得不说的是，草菇还具有解毒作用。能与进入人体的铅、苯、砷等元素结合，形成抗坏血元，然后随小便排出体外。而且，草菇还能够减慢人体对碳水化合物的吸收，比较适宜糖尿病患者食用。
推荐吃法：炒菜、煲汤
金针菇纯蛋白高可益智
金针菇也是不少人的大爱，别看它外表纤细瘦弱，那作用可大着呢。
每100克干金针菇中含有脂肪1.7-1.8克、碳水化合物60.2-62.2克、粗纤维6.3-7.4克，钙61-76毫克。
值得一提的是，金针菇纯蛋白含量高达13.49%，超过了所有食用菌类，尤其是促进记忆的精氨酸、赖氨酸含量丰富，对儿童智力开发有些特殊的作用，所以建议小朋友们多吃。
临床试验证明，成年人、老年人长期食用金针菇，可预防和治疗肝炎以及胃肠道溃疡，降低胆固醇。
推荐吃法：煲汤、凉拌、涮火锅
木 耳堪称体内“清道夫”
木耳可以说是餐桌上的常客了，甭管搭配着蔬菜、肉类还是鸡蛋，都能做出诱人的美味。
木耳中的铁含量可是不容小觑的，每100克中的含量比蔬菜中的含铁大户芹菜高出二百多倍，比动物食品中富含铁元素的猪肝高7倍，是不折不扣的补铁佳品。
而且，木耳中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来，排出体外，从而起到清理肠胃的作用。针对京城前些日子持续的雾霾天儿，木耳也是餐桌上不可或缺的选择。
推荐吃法：凉拌、炒菜、涮火锅
小贴士
蘑菇您得这么挑
1、 首先，为了购买的品质有保障，建议最好到大型商超或正规市场选购。
2、 在挑选时，一定要观察好菌类的外形、色泽、气味等方面，尤其是颜色不自然的以及散发明显刺鼻异味的一定要注意，以防买到经过“二次加工”的伪劣产品。
3、 对于所有菌种，最好选择菌盖“不开花”的，也就是“蘑菇伞”比较紧实的，因为过于完全舒展的话就说明已经熟透了，影响营养成分以及口感。
4、 用手轻轻捏几下，如果出现滴水情况或者菌盖单薄易碎，则说明经过泡水处理了。
5、 不要轻易尝试那些外观奇特、色泽艳丽的品种，以防买到毒蘑菇。
本刊记者 丁姗姗
特邀专家 何海龙
中国食用菌协会秘书长
专家观点
蘑菇大可放心吃
网上说：
蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到一百多倍。几乎所有的重金属，如铅、汞、镍等，蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久而久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管坏死。
真相是：
蘑菇，是我们对食用菌菇类食品的俗称，作为餐桌上的食材，自古有之，如果真的像传说的那么“邪乎”，该早被自然淘汰了。
蘑菇中的重金属，一般来源于生长环境，目前食用菌菇类产品大多数是人工培育的，使用麦秸秆、玉米芯等农作物作为培养基，这种根本“不接地气”的生长环境，怎么吸附土壤中的重金属呢！而且，从菌类本身来说，一旦重金属超标，对其自身的生长也会大受影响，甚至根本无法长成上市销售。
而且，即便是蘑菇中含有微量的重金属，形态也与污染重的重金属不同，只要不超过标准限量，就是可以安全食用的。
不过，不可否认的是，的确有一些生长在山中的“毒蘑菇”不适宜人类食用，所以也提醒大家千万不要随意采摘食用不认识的野生蘑菇，尤其是那种外表光鲜亮丽的，至于其它市面上可以买到的食用菌类，您就放心大胆地吃吧。
蘑菇可是好东西，含有丰富的蛋白质和氨基酸。一般来说，一斤蘑菇的蛋白质含量就相当于2斤瘦肉、3斤鸡蛋或12斤牛奶的含量。“一荤一素一菇”的饮食搭配也是联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出的“人类最佳的饮食结构”。所以，咱这就看看目前市面上常见的几个食用菌品种，都有哪些营养吧。
香 菇本事挺大能防癌
香菇营养丰富，具有免疫调节和抗肿瘤的作用。高蛋白、低脂肪，含有三十多种酶和18种氨基酸，人体所需的8种氨基酸，香菇中就含有7种之多。
干香菇可食用部分占72%，每100克中含脂肪1.8克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克以及丰富的维生素和矿物质，对促进人体新陈代谢、提高肌体适应力有很大的作用。香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍、鸡肝的4倍。
而且香菇中含有一种一般蔬菜缺乏的麦角甾醇，可转化为维生素D，促进人体内钙的吸收。另外，香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能，其防治癌症的功效已经用于临床治疗阶段。
推荐吃法：炖肉、炒菜、烧烤、凉拌
竹 荪防腐保健还减肥
无论是“竹荪鹅”还是“竹荪汤”，相信不少人已经享受并爱上了它的美味，您知道吗，这竹荪在历史上可是珍贵的宫廷贡品呢。
竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，据测定干竹荪中含粗蛋白19.4%、粗脂肪2.6%，其中多糖4.2%、粗纤维8.4%，对高血压、神经衰弱、肠胃疾病的患者具有保健作用。而且，竹荪还能保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。
另外，您可能不相信，竹荪还有独特的防腐功能，与竹荪一起烹调的菜品，都可以延长“保质期”呢。
推荐吃法：煲汤、凉拌、涮火锅
平 菇“大众脸”会促代谢
平菇也属于市场中常见的“大众菇”，虽然是个“大众脸”，却也营养丰富，含有多种维生素及矿物质，可以改善人体的新陈代谢、增强体质，而且，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，同时对妇女更年期综合征也可起到调理作用。
此外，平菇多糖中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类物质的消化吸收和溶解胆固醇都有重要作用，可以说，具有舒筋活络的作用。
推荐吃法：炒菜、煲汤、涮火锅、烧烤
茶树菇民间“神菇”能保健
茶树菇是高蛋白、低脂肪、低糖分的食用菌，具有保健作用，也被民间称为“神菇”。
茶树菇的蛋白质含量高达19.55%，除了人体必需的8中氨基酸之外，还有丰富的维生素和钾、钠、钙等矿物质。
中医认为，茶树菇可以健脾止泻、滋阴壮阳、美容保健的作用，还对肾虚、尿频有特殊的疗效。
推荐吃法：炒菜
鸡腿菇降糖卫士超给力
这种长得像鸡腿的蘑菇想必大家也不陌生。这种蘑菇除了吃起来口感美味之外，还有降糖的作用呢。
每100克鸡腿菇干品中含有蛋白质25.4克、脂肪3.3克、总糖58.8克，还有钾、钠、钙、铁等多种微量元素，而且鸡腿菇含有20种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备。
根据实验显示，鸡腿菇含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用对降低血糖浓度有不错的疗效。
推荐吃法：炒菜、涮火锅
滑子菇煲汤佳品好补脑
滑子菇又叫滑菇，跟香菇这种“大块头”比起来，长得有些小巧玲珑，因它的表面附有一层粘液，食用起来滑润可口而得名。您可别小看了这层粘液，这是一种核酸，对保持人体的精力和脑力大有益处，还有抑制肿瘤的作用。
滑子菇含有粗蛋白、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、维生素以及人体所必须的其它多种氨基酸。味道鲜美，营养丰富，如果煲汤的话，可别忘了它呀。
推荐吃法：煲汤、炒菜
银 耳滋补能手甩脂肪
银耳又称白木耳，具有滋阴润肺的功效，一碗甜蜜蜜的红枣莲子银耳羹，是许多人大爱的饭后甜点。
银耳的营养成分相当丰富，除了蛋白质、脂肪、多种矿物质之外，还有海藻糖、甘露糖醇等多种肝糖，具有很高的营养价值。 另外，银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品，而且其中的膳食纤维可以帮助肠胃蠕动，减少脂肪的吸收。
推荐吃法：煲汤、凉拌
草 菇“中国蘑菇”擅解毒
有史料为证，草菇起源于中国，三百多年前已开始人工栽培，所以，它也是国际市场上唯一被称为“中国蘑菇”的食用菌。
草菇含有丰富维生素C，能促进人体的新陈代谢，提高机体免疫力，增强抵抗力。
不得不说的是，草菇还具有解毒作用。能与进入人体的铅、苯、砷等元素结合，形成抗坏血元，然后随小便排出体外。而且，草菇还能够减慢人体对碳水化合物的吸收，比较适宜糖尿病患者食用。
推荐吃法：炒菜、煲汤
金针菇纯蛋白高可益智
金针菇也是不少人的大爱，别看它外表纤细瘦弱，那作用可大着呢。
每100克干金针菇中含有脂肪1.7-1.8克、碳水化合物60.2-62.2克、粗纤维6.3-7.4克，钙61-76毫克。
值得一提的是，金针菇纯蛋白含量高达13.49%，超过了所有食用菌类，尤其是促进记忆的精氨酸、赖氨酸含量丰富，对儿童智力开发有些特殊的作用，所以建议小朋友们多吃。
临床试验证明，成年人、老年人长期食用金针菇，可预防和治疗肝炎以及胃肠道溃疡，降低胆固醇。
推荐吃法：煲汤、凉拌、涮火锅
木 耳堪称体内“清道夫”
木耳可以说是餐桌上的常客了，甭管搭配着蔬菜、肉类还是鸡蛋，都能做出诱人的美味。
木耳中的铁含量可是不容小觑的，每100克中的含量比蔬菜中的含铁大户芹菜高出二百多倍，比动物食品中富含铁元素的猪肝高7倍，是不折不扣的补铁佳品。
而且，木耳中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来，排出体外，从而起到清理肠胃的作用。针对京城前些日子持续的雾霾天儿，木耳也是餐桌上不可或缺的选择。
推荐吃法：凉拌、炒菜、涮火锅
小贴士
蘑菇您得这么挑
1、 首先，为了购买的品质有保障，建议最好到大型商超或正规市场选购。
2、 在挑选时，一定要观察好菌类的外形、色泽、气味等方面，尤其是颜色不自然的以及散发明显刺鼻异味的一定要注意，以防买到经过“二次加工”的伪劣产品。
3、 对于所有菌种，最好选择菌盖“不开花”的，也就是“蘑菇伞”比较紧实的，因为过于完全舒展的话就说明已经熟透了，影响营养成分以及口感。
4、 用手轻轻捏几下，如果出现滴水情况或者菌盖单薄易碎，则说明经过泡水处理了。
5、 不要轻易尝试那些外观奇特、色泽艳丽的品种，以防买到毒蘑菇。
本刊记者 丁姗姗