【摘 要】
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为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响，将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油（菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油）添加到植物肉中，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对其进行风味分析，结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明，5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心
【基金项目】
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“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100400）；
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为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响，将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油（菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油）添加到植物肉中，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对其进行风味分析，结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明，5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分，其中30种可被嗅闻到，主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比，添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多，但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出，且该组样品的硬度与胶黏性较差，并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主，其硬度、弹性较大。研究结果表明，含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产，对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。
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