不同发芽工艺制作日本大米啤酒

• 作 者: 姜宗豹 祖国仁 赵长新 凌猛
• 机 构: 华润雪花啤酒（朝阳）有限公司,大连工业大学生物工程学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2011年9期
• 关键词: 日本大米 发芽 啤酒 风味物质

以日本大米为原料,研究不同发芽条件下,大米中几种常见酶活力的变化情况,通过对米芽的糖化、发酵制作出以日本大米作为主料的大米啤酒,并对其发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行了分析,得出了以麦芽∶米芽=30%∶70%的比例相比只用发芽大米做出的大米啤酒风味柔和,几种标志风味物质如乙醛降低67%,高级醇降低9.8%。