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以黑米、白砂糖、鲜牛奶为原料，分别采用单因素试验、响应面法优化了黑米风味酸奶的配方和发酵n工艺条件。黑米经煮熟、打浆制成黑米浆。黑米风味酸奶的配方为每 100 mL 鲜牛奶中添加黑米浆 10 mL、n白砂糖 7 g；按 10% 的接种量接种母发酵剂，于 40 ℃发酵 7.9 h。发酵的黑米风味酸奶具有清新的米香和n良好的口感，各项指标均符合国家标准。