【摘 要】
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本文研究了在活性乳酸菌饮料中加入甜酒酿,探讨了甜酒酿的添加方法以及甜味剂用量、稳定剂用量、产品调酸pH值和均质工艺对产品风味口感及稳定性的影响,结果表明,采用甜酒酿
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广州合诚实业有限公司
【基金项目】
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组建广东省工程技术研究开发中心项目(2009B080400050)
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本文研究了在活性乳酸菌饮料中加入甜酒酿,探讨了甜酒酿的添加方法以及甜味剂用量、稳定剂用量、产品调酸pH值和均质工艺对产品风味口感及稳定性的影响,结果表明,采用甜酒酿打碎不参与发酵的添加工艺,甜酒酿添加用量为4.0%,蔗糖用量为7.0%,安赛蜜为0.01%,阿斯巴甜为0.01%,稳定剂用量为0.50%,调酸pH值为4.2时,选择均质压力20 MPa、二次均质,产品风味口感最佳,稳定性良好。
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