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“河鲜”属于一个相对广泛的概念，多指生长在池塘、河流、湖泊里的淡水鱼类。由于这些地方的腐质比较多，适合放线菌繁殖，而放线菌通过鱼鳃侵入鱼体的血液后，便会分泌出一种带有腥味的褐色物质．这便是淡水鱼类腥味的主要来源。另外，淡水鱼类在自新陈代谢时产生的氧化三甲胺、醛、烯醛、酮和呋喃、挥发性碱、胆碱等，也是腥异味的重要来源。