【摘 要】
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<正> 俗话说:“一人巧做千人食,五味调和百味香。”菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调。烹,是将原料加油,其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的,不仅仅是得到熟食,
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<正> 俗话说:“一人巧做千人食,五味调和百味香。”菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调。烹,是将原料加油,其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的,不仅仅是得到熟食,而是得到可口美味、有营养价值的食物。另外,加热还可以改善食物的色泽和形状,如鱼片滑油后洁白,大虾熟后色红,改刀后的乌鱼可卷成麦穗形。因此,要达到这一目的,必须熟练地掌握“烹”和“调”的技巧,
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