【摘 要】
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为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0%、0.1%、0.5%、1%,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线。结果表明,Weibull模型可准确描述蜡样芽孢杆菌的热失活规律,随着肉桂醛浓度的增加,对牛肉中蜡样芽孢杆菌的抑制效果显著增加,在55、60、65、70℃时,添加1%肉桂醛使即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的t 5.0分别降低了17、8.98、2.82和1.4 min,使用多项式模型进行二级模型
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,农业农村部大宗粮食加工重点实验室,国家速冻米面制品加工技术研发专业中心,速冻面米及调制食品河南省工程实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划资助项目(2018YFD0400502,2018YFD0400605),河南省重点研发与推广专项项目(182102110025)。
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为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0%、0.1%、0.5%、1%,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线。结果表明,Weibull模型可准确描述蜡样芽孢杆菌的热失活规律,随着肉桂醛浓度的增加,对牛肉中蜡样芽孢杆菌的抑制效果显著增加,在55、60、65、70℃时,添加1%肉桂醛使即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的t 5.0分别降低了17、8.98、2.82和1.4 min,使用多项式模型进行二级模型
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