几种风味鸭肝酱加工工艺的试验研究

• 作 者: 贺峰 王海东 姜其华 李清秀 房兴堂
• 机 构: 徐州生物工程高等职业学校,徐州师范大学
• 出 处: 农产品加工．学刊
• 发表日期: 2009年12期
• 关键词: 鸭肝酱 加工工艺 风味食品 duck liver soy sauce processing techincs flavor food
• 基金项目: 江苏省徐州市科技基金项目（HX0605）.

鸭肝富含蛋白质，VA，VB2，VC，以及铁、硒等营养成分，具有较高的食用价值和一定的药用价值。实验采用灵芝鸭的鸭肝，用15种调料，根据L16（2^15）正交实验，得到去腥、肉香味和料味协调性的最佳配料比，采用特殊的加工工艺，基本去除了鸭肝的腥味，分别制得原味、辣味、麻辣味及啤酒鸭肝酱。产品具有丰郁的肝香味，口感细腻，是很好的酒肴和休闲食品。