响应面法优化酶解罗非鱼皮制备抗氧化肽的工艺研究

• 作 者: 胡晓 吴静 王子怀 李来好 杨贤庆 吴燕燕 林婉玲 陈胜军
• 机 构: 中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院,广州医科大学附属第二医院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2016年21期
• 关键词: 罗非鱼皮 酶解 抗氧化 响应面法 tilapia skin enzymolysis antioxidant response surface method
• 基金项目: 国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-49）,国家自然科学基金青年科学基金项目（31301454）,中国水产科学研究院基本科研业务费专项项目（2016ZD10）,“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28806）,广东省海洋渔业科技与产业发展专项科技攻关与研发项目（A201401C02,Z2015008）,农业部水产品加工重点实验室开放基金课题（NYJG201405）.

摘要：采用响应面分析法对酶法水解罗非鱼皮制备抗氧化肽的工艺条件进行优化。以水解度、DPPH自由基与OH自由基半抑制浓度（IC50）、还原力为评价指标，分析比较了商业蛋白酶中的酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶对罗非鱼皮的水解效果及其产物的抗氧化活性，筛选出碱性蛋白酶为最佳水解用酶，并利用响应面分析法对罗非鱼皮酶解条件予以了优化，最终确立的最佳酶解工艺为：pH10．00、反应时间4h、温度40℃、料液比0．38g／mL，在此条件下产物的还原力为1．054．与模型预测值相吻合