【摘 要】
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以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可生蛋白质和菜物的溶出速率，但由于达到一定湿豆重量的浸包时间可相对缩１８－２９％，使得在
【机 构】
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浙江工业大学轻工系发酵研究室,无锡轻工业大学食品科学与工程系
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以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可生蛋白质和菜物的溶出速率，但由于达到一定湿豆重量的浸包时间可相对缩１８－２９％，使得在以获取相同吸水率情况进行比较时，稀碱液浸泡的因形损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡对腐乳豆腐坯滋味的影响极其细微，因此稀碱液浸泡
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