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<正> 动物被屠宰后,体内继续进行着一系列生物化学和物理化学的变化,通常称之为“肉的成熟”或“肉的嫩化”。由于这些变化,使肉变得柔嫩,且有特殊的鲜香风味,大大提高了肉的食用价值。因此,肉的嫩度是肉质量评定中的最重要指标。决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋
肉的嫩化技术
【摘 要】
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<正> 动物被屠宰后,体内继续进行着一系列生物化学和物理化学的变化,通常称之为“肉的成熟”或“肉的嫩化”。由于这些变化,使肉变得柔嫩,且有特殊的鲜香风味,大大提高了肉的
【机 构】
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重庆商学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1991年5期
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