论文部分内容阅读
清明节前后，是江南一带的青团季。糯米粉掺合了清淡悠长的青草香气，是这个季节最新鲜的馈赠。
传统意义上的青团，表皮的绿色来自春天新生的野菜，将野菜绞碎与糯米掺合，如袁枚在《随园食单》里所载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”老式青团的内馅多用豆沙、枣泥等，现在已经推陈出新，各种新奇的馅料都有。我感兴趣的不是馅料，而是那一团翠绿青色的由来。这种好奇始于几年前一次春山上的偶遇。
泥胡菜
春天的山，在我眼里简直就是一座宝库，我非常喜欢登山挖草药。一次登山时山坡上飘然走下来一位提着野菜篮子的女子，遇到同好之人，赶紧上前攀谈。她说家住杭州城，每年清明前都会上山来采“青”，拿回去做青团。探头一看，是一种边缘锯齿状、貌似蒲公英的野草，问她叫什么，她只说本地话叫“青”，不知道具体的名字。经过仔细查找比对资料，我发现这种草有一个很乡土的名字——泥胡菜，它有药用价值，能够清热解毒、散结消肿，对痔疮、痈肿疔疮，乳痈、风疹瘙痒均有一定作用，但是多在民俗中作为野菜食用，我并没有在药房发现它的身影。
采春天时令的野菜做成食品，既养眼又养身、养心，做青团的思路如此新奇，勾起了我浓厚的兴趣。从此，我逢人便问家乡哪里、有没有吃青团的风俗、用什么野菜做。几年问下来发现，虽然因为地域不同，野菜的名称五花八门，做成的食品名称也有“团”“饼”“糕”等不同叫法，但所采的野菜品种除泥胡菜之外，多集中在以下几种。
鼠曲草
江西的朋友说，小时候会到山上采一种软绵绵的低矮野草，水煮以后和在糯米粉里做青团。他说实在太想念妈妈做的青团，里面有野菜的脉络，口感比城里卖的好太多。根据他的描述，我果断搜出一张照片给他看，他只望了一眼就“啊”一下惊呼起来：“就是这个！你怎么知道？”这种植物其实是出现在中药房的，将各地方言中的青团新鲜原材料与干燥药材联系起来可是费了我不少工夫。
这种野菜在很多地方被称为“清明菜”“棉菜”等。朋友小豹子住在四川山里的县城，那里山清水秀，她一到春天就上山采野菜，还发照片给我看，有一张照片中就赫然出现这种软绵绵的小草长满山坡，开着嫩黄的小花。她说叫“雀儿花”，还特地发来语音，用正宗四川话念给我听。当地有在春季采集鲜嫩带花蕾的雀儿花，掺合糯米粉做雀儿花粑的风俗，极具季节属性。一定要赶在花营最鲜嫩的时候采摘，等到花朵盛开之后，就太老了，不堪食用。
其实，这种深受各地人们喜爱的野菜就是鼠曲草，也是中药房中的“佛耳草”，最适合因风邪犯肺引起咳喘的患者，能镇咳祛痰平喘，我曾经在中药处方中写它的名字千百遍，在食物中遇见，当真算是旧友了。
麦青
江苏的同事说，家里的青团是用麦青汁做的。采新鲜翠绿的小麦苗，捣碎榨汁做成青团。近年来，麦苗因富含维生素、蛋白质和矿物质而备受追捧，被冠之“绿色血液”的美名。
而小麦性味甘平，能养心安神，可以用于神志不宁、情绪烦躁、失眠心悸等症。著名的方剂“甘麦大枣汤”中，就用了甘草、小麦、大枣三味药。医圣张仲景用它治疗脏躁、常悲伤欲哭、精神恍惚、不能自主、烦躁不安等症。由于这三味药口感好，本身就是食品，在治疗多种情志疾病的处方中经常能见到配伍使用，尤其是饱受更年期困扰的女性，更是可以作为药膳服用。麦田中清瘦干瘪的小麦被农民嫌弃，但是在药房中却有妙用，被称为“浮小麦”，具有益气、除热、止汗之功效，治疗自汗、盗汗效果不错。艾叶
更多的地方，是用艾叶做青团。艾叶青团色泽浓绿、香气袭人，米香、草香中带着微微的药香，令人食指大動。严冬遗存的寒气加上江南春雨，湿浊缠绵，用艾叶来做青团，可谓药食两用，智慧之举。
艾是菊科植物，在我国很多地方都有野生资源。传统意义上以湖北蕲艾和河南南阳出产的艾最为优质，但是我发现，上海本地所生的野生艾，叶片肥厚，气味芳香，相比起来也丝毫不差。每年3月中下旬至4月初，是艾草最鲜嫩的时候，用来食用最好，到了端午节就药味浓烈，吃起来没那么清香了。
在晴朗的阳光下，将最鲜嫩的艾草枝叶轻轻摘下，草汁将手指染绿，辛香气息扑鼻而来。即使不做青团也没关系，泡一杯艾草茶，在缭绕的蒸汽中品味一下最时令的味道，同样令人喜悦。
艾作为药物使用其实更多见，它具有通行十二经络的作用，无数人从艾获益。干燥的艾叶常常入中药汤剂，温经散寒、祛湿止痛。由于具有温暖子宫、温中开郁、调经安胎的作用，在妇科的应用更为多见。也可以外用来祛湿止痒，治疗皮肤疾病。艾叶经过反复晒杵、捶打、粉碎，筛除杂质后，可得到软细的艾绒。艾绒可以用来制作艾条，是灸法不可或缺的原料。
制作青团与清明及寒食节的习俗有关，最初用来做祭祀品，后来逐渐形成节令美食。时间一到，绿盈盈、香喷喷的味道就如约而至。无论那一团青色来自何种野菜或草药，都带着春天最美好的气息，给予人们季节的恩赐，也慰藉劳苦的身心。将时光、节令和自然生长的植物融入饮食，身心在自然中获得能量与疗愈，是多么美好。
传统意义上的青团，表皮的绿色来自春天新生的野菜，将野菜绞碎与糯米掺合，如袁枚在《随园食单》里所载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”老式青团的内馅多用豆沙、枣泥等，现在已经推陈出新，各种新奇的馅料都有。我感兴趣的不是馅料，而是那一团翠绿青色的由来。这种好奇始于几年前一次春山上的偶遇。
泥胡菜
春天的山，在我眼里简直就是一座宝库，我非常喜欢登山挖草药。一次登山时山坡上飘然走下来一位提着野菜篮子的女子，遇到同好之人，赶紧上前攀谈。她说家住杭州城，每年清明前都会上山来采“青”，拿回去做青团。探头一看，是一种边缘锯齿状、貌似蒲公英的野草，问她叫什么，她只说本地话叫“青”，不知道具体的名字。经过仔细查找比对资料，我发现这种草有一个很乡土的名字——泥胡菜，它有药用价值，能够清热解毒、散结消肿，对痔疮、痈肿疔疮，乳痈、风疹瘙痒均有一定作用，但是多在民俗中作为野菜食用，我并没有在药房发现它的身影。
采春天时令的野菜做成食品，既养眼又养身、养心，做青团的思路如此新奇，勾起了我浓厚的兴趣。从此，我逢人便问家乡哪里、有没有吃青团的风俗、用什么野菜做。几年问下来发现，虽然因为地域不同，野菜的名称五花八门，做成的食品名称也有“团”“饼”“糕”等不同叫法，但所采的野菜品种除泥胡菜之外，多集中在以下几种。
鼠曲草
江西的朋友说，小时候会到山上采一种软绵绵的低矮野草，水煮以后和在糯米粉里做青团。他说实在太想念妈妈做的青团，里面有野菜的脉络，口感比城里卖的好太多。根据他的描述，我果断搜出一张照片给他看，他只望了一眼就“啊”一下惊呼起来：“就是这个！你怎么知道？”这种植物其实是出现在中药房的，将各地方言中的青团新鲜原材料与干燥药材联系起来可是费了我不少工夫。
这种野菜在很多地方被称为“清明菜”“棉菜”等。朋友小豹子住在四川山里的县城，那里山清水秀，她一到春天就上山采野菜，还发照片给我看，有一张照片中就赫然出现这种软绵绵的小草长满山坡，开着嫩黄的小花。她说叫“雀儿花”，还特地发来语音，用正宗四川话念给我听。当地有在春季采集鲜嫩带花蕾的雀儿花，掺合糯米粉做雀儿花粑的风俗，极具季节属性。一定要赶在花营最鲜嫩的时候采摘，等到花朵盛开之后，就太老了，不堪食用。
其实，这种深受各地人们喜爱的野菜就是鼠曲草，也是中药房中的“佛耳草”，最适合因风邪犯肺引起咳喘的患者，能镇咳祛痰平喘，我曾经在中药处方中写它的名字千百遍，在食物中遇见，当真算是旧友了。
麦青
江苏的同事说，家里的青团是用麦青汁做的。采新鲜翠绿的小麦苗，捣碎榨汁做成青团。近年来，麦苗因富含维生素、蛋白质和矿物质而备受追捧，被冠之“绿色血液”的美名。
而小麦性味甘平，能养心安神，可以用于神志不宁、情绪烦躁、失眠心悸等症。著名的方剂“甘麦大枣汤”中，就用了甘草、小麦、大枣三味药。医圣张仲景用它治疗脏躁、常悲伤欲哭、精神恍惚、不能自主、烦躁不安等症。由于这三味药口感好，本身就是食品，在治疗多种情志疾病的处方中经常能见到配伍使用，尤其是饱受更年期困扰的女性，更是可以作为药膳服用。麦田中清瘦干瘪的小麦被农民嫌弃，但是在药房中却有妙用，被称为“浮小麦”，具有益气、除热、止汗之功效，治疗自汗、盗汗效果不错。艾叶
更多的地方，是用艾叶做青团。艾叶青团色泽浓绿、香气袭人，米香、草香中带着微微的药香，令人食指大動。严冬遗存的寒气加上江南春雨，湿浊缠绵，用艾叶来做青团，可谓药食两用，智慧之举。
艾是菊科植物，在我国很多地方都有野生资源。传统意义上以湖北蕲艾和河南南阳出产的艾最为优质，但是我发现，上海本地所生的野生艾，叶片肥厚，气味芳香，相比起来也丝毫不差。每年3月中下旬至4月初，是艾草最鲜嫩的时候，用来食用最好，到了端午节就药味浓烈，吃起来没那么清香了。
在晴朗的阳光下，将最鲜嫩的艾草枝叶轻轻摘下，草汁将手指染绿，辛香气息扑鼻而来。即使不做青团也没关系，泡一杯艾草茶，在缭绕的蒸汽中品味一下最时令的味道，同样令人喜悦。
艾作为药物使用其实更多见，它具有通行十二经络的作用，无数人从艾获益。干燥的艾叶常常入中药汤剂，温经散寒、祛湿止痛。由于具有温暖子宫、温中开郁、调经安胎的作用，在妇科的应用更为多见。也可以外用来祛湿止痒，治疗皮肤疾病。艾叶经过反复晒杵、捶打、粉碎，筛除杂质后，可得到软细的艾绒。艾绒可以用来制作艾条，是灸法不可或缺的原料。
制作青团与清明及寒食节的习俗有关，最初用来做祭祀品，后来逐渐形成节令美食。时间一到，绿盈盈、香喷喷的味道就如约而至。无论那一团青色来自何种野菜或草药，都带着春天最美好的气息，给予人们季节的恩赐，也慰藉劳苦的身心。将时光、节令和自然生长的植物融入饮食，身心在自然中获得能量与疗愈，是多么美好。