【摘 要】
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采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定,检测其理化指标,并利用气质联用(GC-MS)技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明,2种柠檬酒口感接近,除涩
【机 构】
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桂林旅游学院休闲与健康学院,广西桂林锐德检测认证技术有限公司
【基金项目】
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桂林市科学研究与技术开发计划资助(20170103-4),广西重点研发计划资助(2018AB49021)
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采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定,检测其理化指标,并利用气质联用(GC-MS)技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明,2种柠檬酒口感接近,除涩味外,苦、酸、甜味无显著差异(P>0.05);总酸、还原糖和可溶性固形物含量差异均显著(P<0.05);通过GC-MS技术从柠檬发酵酒与蒸馏酒中分别检测出40种、33种挥发性风味物质,且均以酯类物质种类(20种、15种)及相对含量(53.63%、48.43%)最高。与柠檬发酵酒相比,除检测到酯类、醇类、酸类、醛类物质外,柠檬
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