【摘 要】
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采用数字图像分析方法——累积光密度（IOD）法,结合晶变响应峰模型（MRDCC）研究了山药淀粉的糊化特性,并应用X射线衍射法讨论淀粉的结晶结构,同时考察不同浓度/种类小分子糖对淀粉
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目（31230057）,东莞市产学研合作项目（201450911106）
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采用数字图像分析方法——累积光密度（IOD）法,结合晶变响应峰模型（MRDCC）研究了山药淀粉的糊化特性,并应用X射线衍射法讨论淀粉的结晶结构,同时考察不同浓度/种类小分子糖对淀粉糊化过程的影响.结果表明：山药淀粉呈现C型结构,MRDCC显示双峰,分别对应B型和A型同质晶体的糊化;不同浓度蔗糖以及不同种类单糖、二糖、三糖和四糖对山药淀粉糊化过程的影响不同;糖类的糊化抑制作用与其动态水合数有很好的相关性,糖分子的赤道羟基个数越大,对淀粉的糊化抑制作用越强;除此之外,糖与水分子的结合能力还与糖分子的大小以及它
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