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食品中的重金属一旦被人体所吸收就会在人体的肝脏、骨骼、肾脏、心脏和脑中累积。并且重金属积累到一定程度便会对人体造成无法逆转的巨大损害。鉴于食品中重金属对人体的伤害，食品中重金属污染已经成为WHO／UNDP／FAO全球食品污染监测计划中的重要项目，并被《食品化学法典》（FCC），以及欧盟（EC1881／2006）和美国、日本等13个国家和地区列入食品重点研究监测项目，