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比较研究pH值在根霉曲生产过程检验糖分和酸度中的应用方法。结果表明，在一定范围内，试饭浸液的pH值与试饭糖液pH值和酸度有一定在线性关系；可利用饭浸液的pH值来判断Q303根霉曲的质量。生产过程中需将根霉曲的试饭pH值控制在4．4～4．6之间，此时根霉曲糖分高，酸低，液化也很好，香味特殊，口感爽，汁液清澈，糖化发酵率、出酒率较高。