【摘 要】
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目的 探究不同切分大小和不同干燥温度对西兰花粉品质的影响.方法 新鲜的西兰花经过汽蒸80 s处理后进行切分(3 cm×3 cm、0.5 cm×0.5 cm)和干燥(55、60、65、70、75、80℃)处理,并对干燥后制得的西兰花粉的含水量变化以及叶绿素、花色苷、总酚、维生素C、可溶性蛋白、萝卜硫苷含量和萝卜硫素形成量进行研究.结果 随着干燥温度的升高,切分程度越小的西兰花干燥速率增长越快.高温使西兰花粉中绿色损失,80℃(0.5 cm×0.5 cm)处理的粉末颜色较差,叶绿素损失显著多于其他粉末.西兰花
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛 266109;青岛特种食品研究院,青岛 266109
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目的 探究不同切分大小和不同干燥温度对西兰花粉品质的影响.方法 新鲜的西兰花经过汽蒸80 s处理后进行切分(3 cm×3 cm、0.5 cm×0.5 cm)和干燥(55、60、65、70、75、80℃)处理,并对干燥后制得的西兰花粉的含水量变化以及叶绿素、花色苷、总酚、维生素C、可溶性蛋白、萝卜硫苷含量和萝卜硫素形成量进行研究.结果 随着干燥温度的升高,切分程度越小的西兰花干燥速率增长越快.高温使西兰花粉中绿色损失,80℃(0.5 cm×0.5 cm)处理的粉末颜色较差,叶绿素损失显著多于其他粉末.西兰花粉总酚含量随温度变化无显著差异(P>0.05).70℃(3 cm×3 cm)处理的西兰花粉花色苷、维生素C和可溶性蛋白含量最高.65℃(3 cm×3 cm)的西兰花粉中萝卜硫素形成量最高,为5.37 mg/g,与70℃(3 cm×3 cm)的无显著差异.结论 西兰花粉花色苷、维生素C和可溶性蛋白均随干燥温度升高呈先升高后降低的趋势,3 cm×3 cm的切分可以更好的保留西兰花粉中营养品质.经80 s汽蒸预处理,花球直径和茎梗长度切分为3 cm,在70℃热风干燥处理200 min制得的西兰花粉品质最佳.
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