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将四种肉品，分别对其进行不同温度的热加工处理，处理后的样品进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE），所得图谱具有显著差异，表明蛋白质变性与温度存在密切相关性，从而直观反映产品的实际受热温度，即热熟程度。研究建立了产品分别经50℃，60℃，70℃，80℃，90℃，100℃加热1min后的SDS—PAGE标准图谱，从而判定产品加工过程中的实际受热温度，避免加热时间过长，造成能源浪费和影响食品风味。