Saccharomyces cerevisiae对浓香型白酒发酵的影响

• 作 者: 王松 汤涵岚 王陟垚 姜玉婷 毛晶晶 游玲 王涛
• 机 构: 宜宾学院生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2017年21期
• 关键词: 浓香型白酒 酿酒酵母 风味物质 微生物区系
• 基金项目: 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金(2017JJ010);宜宾学院博士启动项目(2016QD09)

为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响，在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母，发酵50d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成，发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降，特别是酯类物质生成量减少，乙酸乙酯显著下降，下降幅度达71．0％；同时，糟醅中细菌和真菌多样性降低，优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas，而真菌区系中，曲霉属的丰度从1．8％上升到60．4％，取代接合酵母成为新的优势真菌。结果表明，本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响。