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为研究蛋白质氧化对牦牛肉品质的影响,本文研究了黄瓜条、脖肉和上脑的品质特性、氧化特性。结果表明,氧化时间增加蒸煮损失显著上升(P<0.05),剪切力显著下降(P<0.05);pH到第2d显著性降低(P<0.05),第2d到第3d显著性升高(P<0.05),羰基含量显著升高(P<0.05),巯基含量显著降低(P<0.05)。为牦牛肉加工储藏提供了理论依据。