腌制因素对橄榄盐坯风味物质的影响

• 作 者: 肖更生 徐芳 唐道邦 徐玉娟 吴继军
• 机 构: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,江西农业大学生物科学与工程学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2011年20期
• 关键词: 橄榄 风味物质 因素 影响 olive flavor compounds factor effect
• 基金项目: 国家星火计划重点项目（2008GA780006）, 广东省自然科学基金项目（8151064001000020）, 广东省科技计划项目（2009A020101002）

目的：分析传统凉果原料橄榄腌制过程中风味物质的变化与腌制时间、食盐添加量的关系。方法：以不同添加量的食盐腌制后的橄榄为原料,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测不同腌制时间橄榄盐坯中的风味物质,并进行相关性分析。结果：橄榄盐坯中芳烃类风味物质的含量与食盐添加量呈显著负相关,烷烃和酮类风味物质的含量与食盐添加量呈显著正相关;