【摘 要】
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酸菜是我国东北地区传统发酵食品之一,口感清爽,至今仍是很多北方家庭冬日必备食品。但是各地区酸菜的口感和风味都不相同,这与其中的微生物密切相关。试验通过变性梯度凝胶
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院; 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31000805,31471713);中国博士后科学基金项目;辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划项目;辽宁省高等学校优秀人才计划项目(LJQ2011071);沈阳农业大学“天柱山学者支持计划”项目;江苏省博士后科研计划项目(1402071C)
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酸菜是我国东北地区传统发酵食品之一,口感清爽,至今仍是很多北方家庭冬日必备食品。但是各地区酸菜的口感和风味都不相同,这与其中的微生物密切相关。试验通过变性梯度凝胶电泳技术(Denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE),对采集自辽宁省沈阳市和内蒙古乌兰浩特市自然发酵酸菜液进行微生物群落组成分析研究。结果显示,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)广泛存在于发酵酸菜中,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)次之;而消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)只在内蒙古自然发酵酸菜中鉴定出,之前研究利用传统方法和分子生态学方法均未分离到。
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