【摘 要】
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将草鱼、鳙鱼、鳜鱼、罗非鱼在不同温度下（4、-1和-20℃）贮藏0、3、6、9、12d，对4种鱼肌肉的水分、粗脂肪、pH值、肌纤维直径、质构特性、持水率、K值、总挥发性盐基氮（TVB—N）、T
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将草鱼、鳙鱼、鳜鱼、罗非鱼在不同温度下（4、-1和-20℃）贮藏0、3、6、9、12d，对4种鱼肌肉的水分、粗脂肪、pH值、肌纤维直径、质构特性、持水率、K值、总挥发性盐基氮（TVB—N）、TBARS进行测量。结果显示：相同贮藏温度下，其肉质品质随着贮藏时间的延长而变差，而贮藏的温度降低可以缓解该过程；另外肌肉的肉质特性与其贮藏间肉质品质变化有直接的关系，肌肉pH值越大、肌纤维直径越细、含水量和脂肪含量越低，在相同的贮藏温度和时间下，较其他鱼更能保持其肉质品质。
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