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甲壳素脱乙酰酶（Chitin deacetylase，CDA）可以脱去甲壳素上N-乙酰-D-葡糖胺的乙酰氨基，使之转化成壳聚糖。壳聚糖是一种具有特殊性质的生物多聚物，在食品、医药、化工等领域具有广泛的应用前景，它也是很好的食物纤维，对人体生理活动起着多方面的调节作用，在食品工业和医药方面有重要应用价值。本文概述了真菌中CDA的研究进展，包括真菌CDA的来源、纯化和酶学性质，在生物体内的功能、基因、作用方式和结构机制，并探讨了今后研究的方向。