【摘 要】
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[目的]以过氧化值和酸价为油脂稳定性评价指标,探讨温度、光照、金属离子、氧气、水分以及抗氧化剂对葡萄籽油氧化稳定性的影响。[方法]采用GB 5009.227-2016中第一法滴定法,
【机 构】
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河南大学民生学院,河南大学中药研究所,开封市保健食品功效成分研究重点实验室
【基金项目】
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河南大学教学项目(HDXJJG2016-026)
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[目的]以过氧化值和酸价为油脂稳定性评价指标,探讨温度、光照、金属离子、氧气、水分以及抗氧化剂对葡萄籽油氧化稳定性的影响。[方法]采用GB 5009.227-2016中第一法滴定法,测定试样的过氧化值;采用GB 5009.229-2016中第一法冷溶剂指示剂滴定法,测定试样的酸价。[结果]葡萄籽油受温度、光照、金属离子影响极易氧化腐败,三种因素影响过氧化值和酸价升高趋势分别是:60℃>40℃>25℃>5℃;自然光>日光灯>避光; Cu2+>Fe3+.。短时间内氧气、水分这两种因素对葡萄籽油酸价影响相差不大,对过氧化值升高趋势是:敞口>密封; 2%蒸馏水>1%蒸馏水。葡萄籽油添加的抗氧化剂PG、BHA、BHT均对葡萄籽油氧化有抑制作用,抗氧化效果顺序为:0.01%PG>0.02%BHA>0.02%BHT。[结论]葡萄籽油应在密封容器中存放,低温避光条件下储存,加工储存食用过程中避免接触金属离子和水分。
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