“彩色”花生，哪一色最营养

• 作 者: 李倩
• 出 处: 大众医学
• 发表日期: 2016年2期
• 关键词: 花生 种皮 维生素 颜色 含量 碳水化合物

　　网络截图
　　黑花生、红白花生、红花生、紫黑花生……原来花生有这么多颜色。这些“彩色”花生的卖家都声称自家的花生最有营养。果真如此吗？
　　“彩色”花生，哪一色最营养
　　山东省标准研究院 李倩
　　山东省农业科学院研究员 滕葳 柳琪
　　花生的颜色有多少种？
　　花生成熟时因品种不同，种皮（又称花生衣）会呈现不同的颜色，这是花生品种的特性之一。以晒干新剥壳的成熟种子为准，花生种皮大体可分为紫、紫红、紫黑、红、深红、粉红、淡红、浅褐、淡黄、红白相间、白色11种。
　　粉色花生最常见，为什么？
　　这要从色泽的遗传力来说，总的趋势是紫红色>红色>粉红色>白色。简单地说，如用红色和白色种皮的花生进行杂交，红色种皮的遗传力大于白色，即杂交后代中红色种子比白色种子多。
　　紫黑、深红、红白等颜色的花生，从何而来？
　　花青素（又称花色素）是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，是植物中的主要呈色物质。而不同的花生品种的种皮内花青素种类和含量不同，导致花生种皮颜色各异。
　　花生颜色越深，营养越好？
　　不同颜色的花生，除种皮外，其他部分如花生壳、花生仁之间的营养价值基本无异。也就是说，不同种皮颜色的花生，除种皮颜色不同，其他部分的营养价值基本相同。
　　有没有人工染色的花生，如何鉴别？
　　因为花生的颜色较多，有些消费者就对一些比较罕见的颜色持有怀疑态度，分不清是天然如此还是人为染色。实际上，一般不会出现人为染色的花生。当然，还是可以通过一些方法初步判别花生种皮是否是人为染色的。
　　1. 花生种子由种皮和胚两部分组成，种子近尖端部分的种皮表面有一白痕。如果彩色的花生（如黑色）没有白痕，就要注意该花生是否是人为染色的花生。
　　2. 天然花生皮的色素溶于水。将花生放在水中浸泡，如将黑色花生放入水中，其花生色素会溶到水中，使水变黑，浸泡清洗几次后，花生仍为黑色。这种花生就是天然花生，反之可能是人为染色的。
　　Tips 花生的营养，你知道多少
　　中国是世界三大花生主产国之一，花生产量约占世界总产的1/3，占我国油料作物的1/2。我国花生不仅产量大，而且品种资源丰富，目前已收集到国内外花生种质近8000份。花生的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
　　营养成分
　　含量
　　特点
　　蛋白质
　　24%～36%
　　在主要食用油料作物中，花生的蛋白质含量仅次于大豆，高于芝麻和油菜。花生蛋白的营养价值与动物蛋白相近，含量比牛奶或猪肉高，且基本不含胆固醇。花生仁中蛋白质的可消化率达92%～95%，易被人体吸收利用。
　　脂肪
　　约50%
　　在主要食用油料作物中，花生的脂肪含量仅次于芝麻，高于油菜、大豆和棉籽。花生含有大量人体所必需的脂肪酸，如油酸、亚油酸、棕榈酸等。其中，亚油酸是人体必需脂肪酸。
　　碳水化合物
　　10%～23%
　　花生所含的碳水化合物中，淀粉约占4%，其余是游离糖，可分为可溶性和非可溶性。其中，可溶性的蔗糖含量与焙烤花生果（仁）的香气、味道有密切关系。
　　维生素
　　丰富
　　花生中维生素E含量最多，其次是维生素B2、维生素B1、维生素B6等，几乎不含维生素A和维生素D。花生在高温加工的条件下，维生素会大量损失。而维生素B2在加热过程中性质较稳定，损失较少。
　　矿物质
　　3%
　　花生含近30种矿物质，其中，钾、磷含量较高，其次为镁、硫、铁等。
　　其他
　　花生含少量胰蛋白酶阻碍因子，以及甲状腺素、凝血素、植酸和草酸等抗营养物质。这些抗营养物质经过加热加工处理后，容易被破坏而失去活性，但一般不会影响花生及其制品的营养价值。