【摘 要】
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研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3%(w
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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“十二五”科技部高科技发展研究计划(863计划)(2011AA100904);高等学校博士学科点专项科研基金(20091208110001)
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研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3%(w/v),接种量为8%(v/v),食盐添加量为4%(w/v),在20℃~25℃发酵7d~15d。通过质构及有机酸分析,结果显示用此方法发酵的辣椒,质地优良、产酸率高。此外,辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标准。因此,本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景。
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