无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究

• 作 者: 赵毅 周素梅 王强
• 机 构: 中国农业科学院农产品加工研究所
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2006年01期
• 关键词: 无豆腥豆奶 浸泡 热烫 脂肪氧合酶
• 基金项目: 国家科技攻关项目(编号:2001BA501A18)资助课题

本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g.100mL-1和6.4 Brix;热烫1m in,蛋白质溶出率为4.8g.100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5Brix。