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乳是一种天然的、非常复杂的胶体缓冲体系,乳中的盐类平衡对胶体稳定性发挥着至关重要的作用。乳中盐类在胶体相和可溶相中呈动态平衡分布规律,对维持酪蛋白胶束稳定性和结构的完整性至关重要,盐类平衡的改变可导致胶体相和可溶相的离子组成变化,进而对酪蛋白胶束的物理化学特性和产品在加工和贮藏过程中的稳定性产生影响。本文重点论述了乳中盐类平衡的重要性、检测方法、离子形态模型、盐类平衡对乳蛋白凝胶的影响及热加工处理对乳蛋白稳定性及其盐类平衡的影响。