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大豆皂苷(soy saponin以下简称SS)是存在于大豆及其制品中的活性成分，近年来关于大豆皂苷的生理活性研究日趋成为热点，研究表明大豆皂苷具有抗过氧化损伤、降脂减肥、抗病毒、免疫调节、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤等生理作用。［1～4］中国作为最早生产大豆的国家，食用大豆已经有几千年的历史，并且由于地域因素，造成了大豆制品种类繁多且不同地域差异较大的现状，如腐乳就有广味腐乳、京味腐乳等。大豆及其制品和东方人的日常饮食关系密切，日本1996年的国家膳食普查结果表明，日本平均每人食用70 g的大豆，［5］与之相比