【摘 要】
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乳球蛋白是乳蛋白的重要组成成分,具有很高的营养价值,但易受高温影响,导致乳制品品质下降。为更直观地研究不同温度对乳球蛋白的影响程度,采用分子动力学模拟的方法,模拟并
【基金项目】
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重庆市留学人员回国创业创新支持计划(cx2018098),中央高校基本科研业务费专项(XDJK2019B056),重庆市自然科学基金(cstc2019jcyj-msxmX0113)
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乳球蛋白是乳蛋白的重要组成成分,具有很高的营养价值,但易受高温影响,导致乳制品品质下降。为更直观地研究不同温度对乳球蛋白的影响程度,采用分子动力学模拟的方法,模拟并分析乳球蛋白处于5种不同温度(25、45、70、100和120℃)在100 ns下的结构变化。研究发现,在25和45℃条件下,乳球蛋白较稳定;当温度升高至70℃,乳球蛋白的均方根误差、均方根波动、回旋半径值和疏水区域溶剂可及表面积显著增加,在120℃时达到最高,分别为0.65、0.99、1.65 nm和45 nm2;在120℃时,乳球蛋白内部的
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