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以磁性壳聚糖微球为固定化载体，对固定化酵母细胞的发酵条件进行研究，对影响酵母细胞增殖的主要因素：温度、食盐含量、pH进行分析，以相同时间内还原糖含量为指标，在单因素实验的基础上，利用响应曲面法对反应的发酵条件进行优化。结果表明：固定化酵母细胞最佳条件为温度28．5℃，食盐含量8％，pH6．57，还原糖含量为3．27g／mL。在最佳的发酵条件下应用固定化酵母细胞进行发酵，结果表明其可以有效的增加酱油的香气，提高酱油品质。