【摘 要】
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采用差示扫描量热法和圆二色谱分析了动态高压微射流处理前后胰蛋白酶结构的变化，结合前期研究中动态高压微射流诱导的去折叠胰蛋白酶构象的表征，通过PyMOL、3DSMax等软件分别
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西省粮油科学技术研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金(31060209);国家重点实验室重点青年基金(SKLF-QN-201101);江西省青年科学家培养对象计划(20112BCB23003)
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采用差示扫描量热法和圆二色谱分析了动态高压微射流处理前后胰蛋白酶结构的变化，结合前期研究中动态高压微射流诱导的去折叠胰蛋白酶构象的表征，通过PyMOL、3DSMax等软件分别对天然胰蛋白酶和动态高压微射流诱导的去折叠胰蛋白酶的三维空间构象进行模拟和预测，结果表明：与天然胰蛋白酶相比，动态高压微射流处理后胰蛋白酶热焓降低，二级结构构象单元百分含量发生变化，去折叠胰蛋白酶结构更加松散。模拟的胰蛋白酶分子构象示意图更直观地显示了胰蛋白酶的活性中心、二硫键以及二级结构信息，对动态高压微射流诱导的去折叠胰蛋白酶三维
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