【摘 要】
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制备草鱼鱼糕,采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯(ClO2)联合对鱼糕进行预处理,研究该处理方式对鱼糕冷藏(4℃)保质期及品质的影响。结果表明:臭氧-ClO2处理能够有效
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31671881）;“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400203-2）;重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目（cstc2018jcyjA0939）
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制备草鱼鱼糕,采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯(ClO2)联合对鱼糕进行预处理,研究该处理方式对鱼糕冷藏(4℃)保质期及品质的影响。结果表明:臭氧-ClO2处理能够有效延长草鱼鱼糕的保质期(与对照组相比延长10 d),4℃冷藏25 d后草鱼鱼糕的挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均未超过国家相应限量标准;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,臭氧-ClO2处理可通过抑制内源酶活性来抑制蛋白质降解,从而提高鱼糕的持水力,使草鱼鱼糕在贮藏过程中维持原有的白度和质构特性。
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