挤压稳定化米糠在酥性饼干中的应用研究

• 作 者: 刘雪澜 李凡姝 曹慧英 肖志刚
• 机 构: 沈阳师范大学化学化工学院,沈阳师范大学粮食学院
• 出 处: 粮食与油脂
• 发表日期: 2017年04期
• 关键词: 挤压 米糠 酥性饼干 感官特性
• 基金项目: 国家星火计划重点项目(2015GA650007);辽宁省“百千万人才工程”资助项目(2013921038);沈阳市科技创新专项资金(F14–104–3–00)

利用挤压稳定化米糠代替部分面粉制作酥性饼干,将米糠添加量选值范围定为10%~80%,其他主辅料按照国标中方法进行添加。通过研究不同稳定化米糠添加量对酥性饼干物理及感官性质的影响,揭示挤压稳定化米糠的加工性质,综合得出米糠饼干的最佳工艺配方,为实现挤压稳定化米糠在食品中的应用及其可持续发展提供新途径。