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以大豆分离蛋白为原料提取7S球蛋白，研究了风味复合蛋白酶对大豆7S球蛋白的改性作用，并且评价了7S球蛋白改性前后的功能性质。结果表明，试验得到的7S球蛋白的持水性、乳化能力和吸油性优于大豆分离蛋白。风味复合蛋白酶酶解最佳的条件为pH值8．5，温度55℃。7S球蛋白改性后功能性质优于改性前。改性后7S球蛋白持水性有明显改善，在水解度为18．43％效果最好。吸油性、乳化性及乳化稳定性也有明显改善，在16．07％的水解度时效果最好。