【摘 要】
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以实验室自制的龙眼果酒为发酵基液,采用液态静置发酵方式,筛选出适合龙眼果酒发酵制备龙眼果醋的醋酸菌种。研究以LB-活性醋酸菌为发酵菌,探讨发酵过程中初始酒精度、菌种添加量、发酵温度和蔗糖添加量等因素的影响,通过正交试验法对龙眼果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为初始酒精度为5%,LB-活性醋酸菌添加量为0.6%,发酵温度为31℃。试验结果为龙眼果醋的工业化生产提供了技术支撑。
【机 构】
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广西农业科学院农产品加工研究所,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西农业科学院生物技术研究所
【基金项目】
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广西“八桂学者”工程专项经费(No.[2016]21),广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2018YT28,2020ZX04,2021YT117),广西科技重大专项(桂科AA17204038)。
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以实验室自制的龙眼果酒为发酵基液,采用液态静置发酵方式,筛选出适合龙眼果酒发酵制备龙眼果醋的醋酸菌种。研究以LB-活性醋酸菌为发酵菌,探讨发酵过程中初始酒精度、菌种添加量、发酵温度和蔗糖添加量等因素的影响,通过正交试验法对龙眼果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为初始酒精度为5%,LB-活性醋酸菌添加量为0.6%,发酵温度为31℃。试验结果为龙眼果醋的工业化生产提供了技术支撑。
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