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[摘 要] 脆皮鱼是川菜的名菜，全国各地都有脆皮鱼，制作方法与味道不同，在四川省和重庆市脆皮鱼的制作各地也有差异，为传承正宗川菜，制定脆皮鱼的标准，以推广发扬川菜文化。
[关键词] 脆皮鱼 标准化生产
一、川菜脆皮鱼制作的现状与问题
（一）原料方面
在四川、重庆，选用鲤鱼做菜，鲤科(Cyprinidae)中粗强的绿褐色鱼，学名Cyprinus carpio。原产亚洲，后引进欧洲、北美及其他地区。鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。非生殖季节：雌鱼体宽，背高，头小，腹部较大而柔软，胸腹鳍小而园宽，泄殖腔扁平或稍突出，有辐射折；雄鱼体狭长，头较大，腹部小而硬，胸腹鳍大而尖长，肛门略向内凹，无平行皱折。厨师制作菜肴时存在的问题有：1、忽略鱼的性别；2、鱼的产地，是河产还是养殖；3、鱼的重量，大小不均。
（二）辅料方面
1、葱又名胡葱或称火葱和香葱，是中国南方栽培的两个葱种，葱高25～70cm。厨师制作菜肴时存在的问题是在烹调中不分葱的品种，不分葱白和葱叶。
2、泡椒 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足。厨师制作菜肴时存在的问题是对泡椒的品种、质地的使用不当，在菜中以色为主，泡椒的味为次。
（三）调料方面
厨师制作菜肴时，师傅传承的调味方法，市场调料生产与供应，酒店成本的控制等因素导致调料存在的问题。
1、调料的产地与质地，生产厂家的调料质量各有不同，选择质量最好的，适合脆皮鱼菜肴的调料。否则，菜肴口味难调，影响生产与销售。
2、调料用量或多或少，传统到现在中国菜肴制作都存在有的有调料用量要求，但制作菜肴取调料由操作者根据经验取量，无量化标准，特别是操作经验少或初学者就无法制作好菜肴。
3、放调料的时间，必须按照菜肴程序操作，才能制作好菜肴，否则导致脆皮鱼口味有差异，达不到菜肴口味要求。
（四）初加工方面
1、刀工处理，宰杀标准不一，鱼身划刀有的五刀，六刀或七刀；2、码味用料姜葱盐料酒的量不准确，码味时间有10分钟或30分钟；
3、湿淀粉的干稀度或用量模糊，有的还用全蛋豆粉或蛋清豆粉。
（五）烹调制作方面
1、炸鱼的油温行业六七成，实际是个模糊的温度，油的质量，反复使用对人有危害作用。
2、调料用量模糊，下锅的先后与时间各有不同，味道不一。
二、嘉州脆皮鱼的标准
标准化生产就是在生产过程中贯彻执行标准和对贯彻执行情况实施监督，生产者依据标准规定组织生产，国家有关部门依据标准对生产过程实施监察和督导。脆皮鱼的制作由酒店厨政部厨师长总负责，由厨师依据标准生产，由酒店厨政监察和督导，最终食用者评价。根据传统川菜和现代厨政管理要求，制定嘉州脆皮鱼的标准。
（一）色的标准
味汁色泽棕红而亮，鱼色浅黄，葱丝白、绿兼有，泡椒丝鲜红。
（二）味的标准
咸鲜适口，甜酸宜人。调料的用量标准为醋：50克，味精：1克，芝麻油：8克，绍酒：10克，姜末：20克，,湿淀粉：150克，蒜末：20克，肉汤：500克，川盐：15克，熟菜油：1500克（实用150克），白糖：75克
（三）质的标准 鱼肉外酥内嫩
（四）形的标准 鱼形完整，左右对称
（五）营养的标准
1、鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D
2、鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
3、鲤鱼食部每百克蛋白质17.6克，脂肪4.1克，维生素A25微克，核黄素0.09克，尼克酸2.7毫克，维生素总E1.27毫克，钾334毫克，镁33毫克，锌2.08毫克，硒15.38毫克。氨基酸含量完全。
三、川菜脆皮鱼标准化生产的对策
（一）原料方面
鱼选用河产的雄性河鲤鱼，重量在750克。河鱼肉质细嫩，腥味小，鱼的形态好；人工养殖的鱼相对肉质和鲜香味要差。鱼的重量确定原料配料比列、餐具大小、菜肴成本管理。
（二）辅料方面
1、葱选用四川和重庆本地产的大葱16克，葱白从中间破开，取皮切0.1厘米粗细长10厘米的丝3克，泡在清水中；葱叶破开，切0.1厘米粗细长10厘米的丝3克，泡在清水中，剩的葱切葱段。
2、泡椒选用12厘米长的5克，去头尾，去净泡椒籽，切0.1厘米粗细长10厘米的丝，泡在清水中。
（三）调料方面
1、醋选用四川阆中的保宁醋：50克。
2、味精选用谷氨酸纳含量在99%的：1克
3、芝麻油选用纯芝麻榨制的：8克
4、料酒以浙江绍兴所产质量较好，酒精浓度低，含量在15%以下的料酒：10克
5、姜选用老姜，洗净去皮剁成末：10克，姜片10克
6、湿淀粉用豌豆粉泡水，去干的湿淀粉（水与淀粉之比1：1）：150克
7、蒜选用四川的瓣蒜，去皮剁成末：20克
8、肉汤选用猪骨鸡骨等熬制色乳白的汤：500克
9、川盐：15克
10、熟菜油：1500克 炸鱼用油1500克，实用50克，炒汁用100克。
11、白糖：75克
（四）初加工方面
1、鱼的宰杀程序，鱼先用刀背敲鱼头，击昏鱼以免鱼动；再去鱼鳃，要求去干净；再用刀从鱼腹部划刀，去净鱼内脏，不能弄破苦胆，用清水冲洗干净。
2、鱼的刀工处理程序，鱼先用刀划破鱼头，在炸鱼时，鱼头易熟，鱼头完整；再鱼身划刀六刀，使鱼肉成骨牌形，同样划刀鱼的另一面，鱼尾划十字刀，手持鱼尾提起鱼以检验鱼肉是否对称、形态美观。
3、鱼用姜片10克、葱段10克、盐7克、料酒10克码味，时间10分钟。
（五）烹调制作方面
1、炸鱼的程序，码味的鱼左手持鱼尾，右手在鱼身上码湿淀粉140克，不用干豆粉、蛋清豆粉和全蛋豆粉；左手持鱼尾，下入170度的油中先炸鱼头约20秒，后将鱼平放入油中炸，火力要大火，油温才能保持170度，鱼熟色浅黄捞出装盘，平铺在鱼盘上。
2、油10克放入锅中，加糖20克，炒至棕红色起泡加热的肉汤500克成红色的汤。锅放油40克炒姜10克和蒜20克，炒香加刚炒好的汤，加盐8克、糖55克、味精1克，烧开后下湿淀粉10克，使汁成浓二流芡，再下香油8克、醋50克，淋汁在鱼身上。
3、三种色泽的丝捞出滴干水分撒在鱼身上。■
参 考 文 献
[1]《川菜烹饪事典》 重庆出版社
[2]《中国烹饪百科全书》 中国大百科全书出版社
[3]中国餐饮网
[关键词] 脆皮鱼 标准化生产
一、川菜脆皮鱼制作的现状与问题
（一）原料方面
在四川、重庆，选用鲤鱼做菜，鲤科(Cyprinidae)中粗强的绿褐色鱼，学名Cyprinus carpio。原产亚洲，后引进欧洲、北美及其他地区。鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。非生殖季节：雌鱼体宽，背高，头小，腹部较大而柔软，胸腹鳍小而园宽，泄殖腔扁平或稍突出，有辐射折；雄鱼体狭长，头较大，腹部小而硬，胸腹鳍大而尖长，肛门略向内凹，无平行皱折。厨师制作菜肴时存在的问题有：1、忽略鱼的性别；2、鱼的产地，是河产还是养殖；3、鱼的重量，大小不均。
（二）辅料方面
1、葱又名胡葱或称火葱和香葱，是中国南方栽培的两个葱种，葱高25～70cm。厨师制作菜肴时存在的问题是在烹调中不分葱的品种，不分葱白和葱叶。
2、泡椒 二金条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足。厨师制作菜肴时存在的问题是对泡椒的品种、质地的使用不当，在菜中以色为主，泡椒的味为次。
（三）调料方面
厨师制作菜肴时，师傅传承的调味方法，市场调料生产与供应，酒店成本的控制等因素导致调料存在的问题。
1、调料的产地与质地，生产厂家的调料质量各有不同，选择质量最好的，适合脆皮鱼菜肴的调料。否则，菜肴口味难调，影响生产与销售。
2、调料用量或多或少，传统到现在中国菜肴制作都存在有的有调料用量要求，但制作菜肴取调料由操作者根据经验取量，无量化标准，特别是操作经验少或初学者就无法制作好菜肴。
3、放调料的时间，必须按照菜肴程序操作，才能制作好菜肴，否则导致脆皮鱼口味有差异，达不到菜肴口味要求。
（四）初加工方面
1、刀工处理，宰杀标准不一，鱼身划刀有的五刀，六刀或七刀；2、码味用料姜葱盐料酒的量不准确，码味时间有10分钟或30分钟；
3、湿淀粉的干稀度或用量模糊，有的还用全蛋豆粉或蛋清豆粉。
（五）烹调制作方面
1、炸鱼的油温行业六七成，实际是个模糊的温度，油的质量，反复使用对人有危害作用。
2、调料用量模糊，下锅的先后与时间各有不同，味道不一。
二、嘉州脆皮鱼的标准
标准化生产就是在生产过程中贯彻执行标准和对贯彻执行情况实施监督，生产者依据标准规定组织生产，国家有关部门依据标准对生产过程实施监察和督导。脆皮鱼的制作由酒店厨政部厨师长总负责，由厨师依据标准生产，由酒店厨政监察和督导，最终食用者评价。根据传统川菜和现代厨政管理要求，制定嘉州脆皮鱼的标准。
（一）色的标准
味汁色泽棕红而亮，鱼色浅黄，葱丝白、绿兼有，泡椒丝鲜红。
（二）味的标准
咸鲜适口，甜酸宜人。调料的用量标准为醋：50克，味精：1克，芝麻油：8克，绍酒：10克，姜末：20克，,湿淀粉：150克，蒜末：20克，肉汤：500克，川盐：15克，熟菜油：1500克（实用150克），白糖：75克
（三）质的标准 鱼肉外酥内嫩
（四）形的标准 鱼形完整，左右对称
（五）营养的标准
1、鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D
2、鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
3、鲤鱼食部每百克蛋白质17.6克，脂肪4.1克，维生素A25微克，核黄素0.09克，尼克酸2.7毫克，维生素总E1.27毫克，钾334毫克，镁33毫克，锌2.08毫克，硒15.38毫克。氨基酸含量完全。
三、川菜脆皮鱼标准化生产的对策
（一）原料方面
鱼选用河产的雄性河鲤鱼，重量在750克。河鱼肉质细嫩，腥味小，鱼的形态好；人工养殖的鱼相对肉质和鲜香味要差。鱼的重量确定原料配料比列、餐具大小、菜肴成本管理。
（二）辅料方面
1、葱选用四川和重庆本地产的大葱16克，葱白从中间破开，取皮切0.1厘米粗细长10厘米的丝3克，泡在清水中；葱叶破开，切0.1厘米粗细长10厘米的丝3克，泡在清水中，剩的葱切葱段。
2、泡椒选用12厘米长的5克，去头尾，去净泡椒籽，切0.1厘米粗细长10厘米的丝，泡在清水中。
（三）调料方面
1、醋选用四川阆中的保宁醋：50克。
2、味精选用谷氨酸纳含量在99%的：1克
3、芝麻油选用纯芝麻榨制的：8克
4、料酒以浙江绍兴所产质量较好，酒精浓度低，含量在15%以下的料酒：10克
5、姜选用老姜，洗净去皮剁成末：10克，姜片10克
6、湿淀粉用豌豆粉泡水，去干的湿淀粉（水与淀粉之比1：1）：150克
7、蒜选用四川的瓣蒜，去皮剁成末：20克
8、肉汤选用猪骨鸡骨等熬制色乳白的汤：500克
9、川盐：15克
10、熟菜油：1500克 炸鱼用油1500克，实用50克，炒汁用100克。
11、白糖：75克
（四）初加工方面
1、鱼的宰杀程序，鱼先用刀背敲鱼头，击昏鱼以免鱼动；再去鱼鳃，要求去干净；再用刀从鱼腹部划刀，去净鱼内脏，不能弄破苦胆，用清水冲洗干净。
2、鱼的刀工处理程序，鱼先用刀划破鱼头，在炸鱼时，鱼头易熟，鱼头完整；再鱼身划刀六刀，使鱼肉成骨牌形，同样划刀鱼的另一面，鱼尾划十字刀，手持鱼尾提起鱼以检验鱼肉是否对称、形态美观。
3、鱼用姜片10克、葱段10克、盐7克、料酒10克码味，时间10分钟。
（五）烹调制作方面
1、炸鱼的程序，码味的鱼左手持鱼尾，右手在鱼身上码湿淀粉140克，不用干豆粉、蛋清豆粉和全蛋豆粉；左手持鱼尾，下入170度的油中先炸鱼头约20秒，后将鱼平放入油中炸，火力要大火，油温才能保持170度，鱼熟色浅黄捞出装盘，平铺在鱼盘上。
2、油10克放入锅中，加糖20克，炒至棕红色起泡加热的肉汤500克成红色的汤。锅放油40克炒姜10克和蒜20克，炒香加刚炒好的汤，加盐8克、糖55克、味精1克，烧开后下湿淀粉10克，使汁成浓二流芡，再下香油8克、醋50克，淋汁在鱼身上。
3、三种色泽的丝捞出滴干水分撒在鱼身上。■
参 考 文 献
[1]《川菜烹饪事典》 重庆出版社
[2]《中国烹饪百科全书》 中国大百科全书出版社
[3]中国餐饮网