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以草莓为原材料,对影响草莓红色素稳定性的因素进行研究.结果表明:该色素不耐高温,光照稳定性差;pH值对草莓红色素的影响显著,色素溶液在pH为3.0～7.0之间相对稳定:除金属离子Al3+、Sn2+、Fe3+易导致溶液变色外,大多数金属离子对草莓红色素无影响;低浓度糖、高浓度抗坏血酸对草莓红色素有一定保护作用,而亚硫酸钠、双氧水、苯甲酸钠对色素有明显的破坏作用.