论文部分内容阅读
徽菜作为中国八大菜系之一，经历了辉煌的“大富贵”，大中华，时代，之后却日渐式徽，但近年徽菜发展又呈现蓬勃之势。本期我们自挖掘徽菜之源起，到徽文化的集大成，徽菜的产业链和徽菜连锁餐厅止，选取其中每个段落的代表，为读者立体呈现徽菜的革新发展之路。
徽菜革新之原生态篇
关键词：原生态
在号称“徽菜之乡”的绩溪，紫园山庄是原生态徽菜的代表，在这里，厨房就是地道的徽居灶台，没有任何粉饰和加工，所有食材的选取都不经过工业加工。除了徽菜最民间的厨房，还有徽州原始的建筑，使这里成为品鉴原生态徽菜和徽居的不二选择。
到“紫园”品徽菜之源
邵之惠
早就听说绩溪有座具备五星级农家乐标准的。紫园“旅游山庄，那里的一品锅烧得非常地道，同时所有菜品都源自原生态自给自足，佳传一多，更刺激了我的味觉神经，总想寻机去一品究竟。
有村落便有民居，有民居自然有灶下(厨房)，世居岭北的，聪明的朱氏夫人胡密芬，在这集徽派建筑于一隅的古民居群中，也将缘起于岭北的一品锅带到了“紫园”，让人们在领略徽州建筑历史文化的同时，又有机会品尝流传数百年的，名闻遐迩的岭北土菜。
据说，吃一品锅必须事先预订，因这是一种功夫菜，临时打招呼是绝对做不出来的。我们一行下榻“紫园”，刚从泊于大门前的车里钻出来时，便可闻到一股股扑鼻的醇香。我们循香而行，来到园外左侧一炊烟缭绕的餐楼，走进一楼厨房时，见到里面雾气腾腾，右侧是厨案，左侧依墙有一排土灶头，足有十多孔，烧的都是木柴，每孔灶上坐有双耳铁锅，锅里直冒着热气。
几位村妇模样的厨师在紧锣密鼓忙碌着，有的忙着往炉里添柴火，有的往锅里码放菜肴，一位身材窈窕，穿着蓝底印花大襟女装的少妇，手脚麻利地在用勺子舀着锅里的汤汁浇于菜面上。我好奇地走过去：“今天客人还不少吧!”少妇笑吟吟地答道：“不多，才十来桌，十几只锅。节日，双休日可就多了。”又问道：“你这是在做什么呢?”“浇汤水，这也是一道工序，一品锅焖了一段时间后，味道析出了，锅面浇上汤水，菜的味道才更好，”哦，看来这一品锅的味道还是用文火慢慢地炖出来的。于是，又追问了一句：“这汤里你们放味精吗?”少妇乜了我一眼，怨声道：“徽菜讲究原汁原味，一品锅的味道都是菜的本味，哪里还用得着味精、鸡精呀!”
老实说，在城市里的酒店厨房，是看不到这种烹饪场面的，这种与现代厨房设施相去甚远的，可说是土得掉渣的烹饪场所，引发同伴们不时地按动着手中的相机，抢录着这带有原生态烹饪场景的一幕幕。
入乡随俗，客随主便。只见鸭子夹呈半月形，金黄色，咬上一口，一股鸭蛋香沁人心脾，其馅是由鲜肉末与菠菜调成；油豆腐泡是当地产的空心油豆腐，装入鲜肉末，笋米、白菜等调制的馅料。据介绍，鸭子夹与油豆腐泡皆拌入了炒米花，经焖煮后，米花收缩，汤水吸入其间。难怪在咀嚼时，能尝到鲜美的汤汁，大概这就是灌汤的诀窍了。
红烧肉每块七八厘米见方，二厘米厚，肉呈酱红，其色十分诱人。做一品锅的肉必然采用带小排的五花肉，以每人两肥两瘦下锅，由于这是当地产的土猪种，其肉味极好，又很香。据一品锅烹饪师胡密芬介绍，不久前，她应邀去北京青年餐饮集团大酒店指导烧制一品锅，同样的肉，同样的调料，同样的量下锅，但在京做起来，其肉却没有绩溪烧的味道。据烹饪家之见，那是水质之因了。原生态的水加之原生态养殖的黑猪，做出来的红烧肉不香才怪。
这是一只六层锅，锅底还有苗笋干和白萝卜，所谓锅底菜，也叫垫锅菜或搁锅菜，皆为素菜，是按季节而选用不同的蔬菜，苗笋干也叫冬笋干或扁尖，虽是干货，经水发后爆炒，再经文火焖烧，其笋脆嫩无比。锅底还有萝卜块。萝卜产于当地的灵山下，从拔起到上桌，才一个多时辰哩，不仅新鲜，而且萝卜生长于沙质土壤，吃起来特别的鲜嫩。据说绩溪人在外开的徽馆，远的开到山西太原，都特地经火车托运采购绩溪灵山下萝卜做一品锅锅底，俗话说“十月萝卜赛人参”。所以秋后的一品锅，习惯以萝卜做锅底菜。
吃过一品锅后，再细细品味胡师傅的一番评析，让我们既领略了徽菜文化的深刻内涵，又品尝了原生态徽菜的本来味道。
徽菜革新之文化篇
关键词：徽文化
几乎每家徽菜馆都能跟徽文化扯上点关系，但是能将“徽文化”三字演绎得炉火纯青者毕竟是少数。我们撷取安徽披云山庄和北京徽商故里大酒店作为案例。二者皆将“徽文化”作为推广重点，“做文化 讲故事”，借助徽文化打造徽菜，二者更因徽文化的宣传造势使自己成为业内数一数二的餐饮企业。
披云山庄：做文化 讲故事
Amanda
走过全国众多的酒店餐厅，很少有比披云山庄更懂得借助自身菜系所处的餐饮文化宣传造势，并将此文化发挥得如此淋漓尽致。
披云的“文化生意经”
披云山庄是一家三星级旅游涉外宾馆，坐落于安徽省黄山市歙县披云路，素有“中华餐饮名店”和“中国徽菜名店”之称。它着力开发创新徽菜，仅徽州名菜“太白鱼头”就开发出不同系列68种。
酒店总经理方东进打破宾馆中惯常的客房投入大于餐饮的比例，方东进没有将他做的改变堂而皇之地说成“依托徽州文化，打造徽菜餐饮”诸如此类的冠冕堂皇的官话。当我们准备以此为提问时，被他一脸“诡异”的笑容所回绝，他的回答几乎可以用“答非所问”来概括。但回头细想，他说的每句话几乎都在他所管理的披云山庄的实际运行中具体实践开来。方东进曾在总结自己管理经验时用了“五学生意经”来概括：菜肴概念要学保健品行业，菜肴包装与营销要学房地产行业，菜肴创新要学电子行业，客户管理要学中国移动，企业文化要学外事部门。
在借助徽文化进行宣传造势方便，方东进引用了房地产的例子在房地产市场，房子还没盖好，就都卖完了，并且还能卖上好价钱，什么原因呢?其中一点就是提前宣传，包装上市。餐饮业应该学学这一招，即在研制新菜肴时。就应注重宣传，适当包装，让消费者有期待感。菜肴一上市已是家喻户晓，人人皆知。
拿“太白鱼头”来说，利用鱼头优势，通过不断的更新，推出品牌菜，利用品牌菜拉动整体效益，取得了显著的成效。“太白鱼头”的研制成功，是在认真分析当地市场和其自身优势后，决定将徽文化和鱼肴进行互补，并结合徽菜的特点，经过20多次不同的实验制作而成；是徽文化和菜肴的结合，从而结束了过去经营产品单调，市场定位不准及没有自己的品牌菜而带来的消极影响。“太白鱼头”菜肴的包装也引入了徽州文化，使人在品尝佳肴的同时感受到了浓厚的文化气息和亲切感。
徽文化博物馆
黄山歙县披云山庄旗下打造的“披云百变徽宴”几乎可以用徽文化博物馆来概括它的特点。“披云百变徽宴”的主要代表性宴席是“五”字系列宴，“五方会聚宴”，“五 子交友宴”，“五魁答谢宴”，“五宗天伦宴”，“五民和谐宴”，“五事同僚宴”、“五出同乐宴”，“五彩鸳鸯宴”，“五福齐眉宴”等，各种宴席再互相交错便产生了百种变化的宴席，也为百变徽宴提供了内容，但是真正的百变还有更多解读。
进门休息区，我们看到的不是沙发、板凳，简单坐椅，而是实木沙发椅，一面巨幅《和谐徽州图》木雕作为后背景，如果没有仔细观看，我们差点错过了解徽州文化故事的生动历史载体，这面高达两米，长达三米的木雕是徽州文化的典型代表，披云花费3个月的时间请木雕师傅根据“披云百变徽宴”量身打造，雕刻栩栩如生，由里及外，由小变大层层的木雕，讲述徽州文化的同时传递徽菜的悠久历史。
百变徽宴打造的是一种理念，将“体验·体面”这种无形的理念以有形的徽文化物件作为载体，比如走廊随处可见的徽州古文物展示窗，从徽商、徽菜，徽剧，泥人到徽居，活脱脱就是一座徽文化博物馆。在他们内刊中，有一段描述极为贴切：百变即意味着百般变化。移步换景，披云百变徽宴内处处皆有风景，从雕刻徽州风景的汉白玉台阶，围栏，到抬头仰望凝聚徽州几百年木雕记忆的门匾，转而步入大堂，五十六个各阶层人物凝固在一幅木雕《和谐徽州图》内，一抹徽州女人的风韵似青花瓷盘中从千年前带来的微笑凝望着形形色色的顾客。
在采访中，我们更多的感受是披云对徽文化充分的借鉴和利用，一个会讲故事，会利用文化打造品牌的餐饮企业是睿智的。
徽菜革新之文化篇
北京徽商故里大酒店：徽文化集大成者
彳亍
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新，以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
2009年北京徽商故里餐饮管理有限公司成立，成为徽州文化和徽菜进入京城的新的起点，也是徽菜走向辉煌的一个标志。
酒店的总经理汤石男向记者介绍道，徽商故里更多的是希望成为一个桥梁，向更多的人介绍徽州的历史文化。酒店的装修风格很有徽州本地特色，门前的五凤楼就是几个徽州来的艺人手工修葺的，反映的是徽州文化中的群居，团结和祥和的气氛，酒店内部的装修极尽奢华，目的是要打造黄山人的皇家气派的徽菜酒店，不论是大厅的摆设还是每个包间的布饰都显示出了高贵，奢华，菜谱的设置也是精雕细琢，每道菜都有一个历史的典故与之相配，如“胡适一品锅”，“李鸿章大杂烩”等，真正体现了徽菜背后隐含的徽州的厚重的人文气息和历史文化积淀。
徽商故里在服务体系的建立上别具匠心，提出了“服务于开口之前”，“配合默契”等口号，还组织员工学习徽州的历史文化，就连打扫卫生的阿姨都要了解一定的徽州历史，整个酒店被一种历史文化的强大磁场包围着，酒店上下似乎都在传承徽州当地的文明，给人感觉并不是一个简单的吃饭的地方，来一次，可以学到关于徽州的点点滴滴，不虚此行。
安徽省烹饪协会副会长，原生态徽菜研究所所长鲍兴在谈到徽商故里的发展的时候，说到菜品本身应该承载着历史文化的传承任务，现在的酒店发展应该是在不断吸收和不断创新中求得特色的发展之路，将来还要在北京复制越来越多的“徽商故里”，为了配合十二五计划，黄山旅游公司准备斥资1.5亿打造徽菜的品牌，将徽商故里这个代表着徽州文化，安徽形象的品牌推广出去，让更多的人了解徽菜，“振兴徽菜”是徽商故里的重要使命。
酒店的行政总厨王义宁先生向我们介绍道，徽菜走向全国之后，仍然保持重色，调色之功；重油调味之功：重火功：调质之功。随着人们对饮食的讲究，徽州菜以其取材的野生和营养逐渐被人们所接受，徽菜的发展前景是可观的。
就在将要结束采访的时候，酒店迎来了一大批家乡的客人——“雕塑”还有“陶瓷”，总经理介绍说，这是为了配合酒店的装修，提升酒店的品位和历史元素，突出酒店的文化气息，着重体现徽州文化的亮点而专门从徽州运来的艺术品，真是用心良苦。
酒店的大堂有一幅迎客松的照片，预示着欢迎各地来宾的意思，而在大厅的顶上还镶嵌了一枚金色的叶子，我特地问了一下酒店的负责人，他说徽州文化里有个传统叫做“叶落归根”，徽州人讲究光宗耀祖，更讲究叶落归根，就算是在外边有了再多的成就，最后还是要回老家盖房子，光耀门楣。
佛家有云，“一叶一菩提”，希望徽商故里能够承载丰富的徽州历史文化，不断传承和发展，成为徽菜历史上浓墨重彩的一笔。
徽菜之产业链篇
关键词：产业链
徽菜在发展中，如果单纯地依靠徽厨手艺，前行之路终会滞后缓慢。而劳模实业开设的徽菜原料生产配送中心成为一个创举，利用现代化的包装方式将徽菜延伸为产业化的发展模式，使徽菜标准化的发展成为可能。
劳模实业的创举：徽菜产业化
Amanda
1981年，马劳模夫妇在绩溪县临溪镇煤炭山村的路边搭了一间小竹棚，开起了小吃部，白手起家，秉承祖传秘制的红烧肉的家传手艺，在原有的技术上精益求精，他们烹制的红烧肉让人尝了赞不绝口，回味无穷。小吃部赢得了十里八乡，过往客商的称道，生意十分红火。
1985年，推倒小竹棚，盖起了像模像样的饭店——劳模饭店。并将祖传秘制的红烧肉注册为“劳模红烧肉”。
2000年，在县城斥巨资购买一家集体企业的全部资产，创办了劳模大酒店，新建的劳模大酒店拥有固定资产500万元，集餐饮，住宿，娱乐于一体，各种设施一应俱全，成为绩溪县个体餐饮服务业中的龙头企业。
2003年夫妻俩又投资经营劳模徽商大酒店，并就资产进行整合，成立了绩溪县劳模实业有限公司。
说到这里大概很多人会费解，为何说这么多与徽菜不是很沾边的题外话?但作为徽厨之乡，徽菜之乡的绩溪县，劳模实业为徽菜发展作出的贡献便是通过现代化的企业管理模式和高科技支撑的包装技术将徽菜保存得更为长久，销售得更为广远。
这种贡献最为关键的支撑便是劳模实业斥资兴建的徽菜原料生产配送中心。绩溪是“徽菜之乡”，“徽厨之乡”，徽菜中著名的红烧肉、徽式干锅炖和绩溪山珍系列都成为绩溪悠久的历史名菜，但是很多人还不知道地道的徽菜如何烹饪，连接触都未曾接触过，何尝烹饪。
徽菜原料生产配送中心的包装技术将这种疑虑打破，利用现代化的真空包装技术将红烧肉，徽式干锅炖和绩溪山珍系列一一包装成型，批量生产，销往全国各地。徽菜原料生产配送中心也成为“中国徽菜绿色原料基地”及“安徽省十大徽菜原料生产供应商”。
在原料生产配送中心，“劳模红烧肉”这个百年老字号产品，安徽名菜，祖籍绩溪的胡锦涛品尝后也大为赞叹，但是如何推广，如何保鲜，让远方客人也能品尝到 地道红烧肉?真空包装技术能保存时间有限，如何能保鲜更长时间同时保证原料未经防腐剂等添加剂的影响还能保持原味成为亟须解决的问题。
劳模红烧肉本身的香味源自猪肉的选料，劳模实业拥有自己的黑猪养殖基地。绩溪黑猪是当地特殊气候和饲养条件下长期选育而成的一种地方优良猪种，比一般饲养的白猪肉质更为鲜美，在原料和质量上都得到了充分保证。
但是烹饪之后保持原味状态下利用现代化的包装加工很难保住原始的口感和味道，一般保质期也很短，为了打破这个瓶颈，马劳模亲自赴京拜访农科院几位专家，在专家的答疑解惑中马劳模茅塞顿开，在包装技术上打开缺口的同时才能真正做到将徽菜推广到更多地方，在无形中发扬徽菜，对徽菜的标准化发展也是利好消息。
一旦有了真空包装等各种保鲜技术的保证，劳模实业便在徽菜的原材料甚至徽菜的大批量包装上加大了开发的步伐。其中一道拥有悠久历史的徽菜“胡适一品锅”就突破了保鲜包装困难，2009年一上市便被抢订一空。
从一家手工作坊开始，到现在拥有8000万的劳模实业，在徽菜现代化的路上越走越顺，在带动徽菜产业化，标准化的路上也做了榜样，徽菜还需要更多诸如劳模实业的产业链企业，将徽菜发展注入现代化，科技化的有利因子。
徽菜革新之连锁篇
关键词：连锁
麦当劳，肯德基为何能迅速扩张?中餐的连锁化为何只有诸如“真功夫”等简餐发展迅速?其连锁发展关键是“标准化”。在徽菜连锁餐厅发展中，上海徽珍源吸取“干锅居”等著名餐企的发展模式后，走向标准化经营，其连锁发展模式值得学习和借鉴。
徽珍源：生态山珍 徽菜连锁
秀 玲
徽珍源作为徽菜在上海的发展，有着举足轻重的作用。2007年3月，徼珍源在上海浦东潍坊路开设了第一家店，这家店的开业可谓开创了徽菜连锁餐饮的先河。
一次机缘诞生一个徽菜连锁企业
说起徽珍源的创建，还有很多的机缘巧合。上海干锅居的创业团队来到黄山旅游，作为徽珍源的创始人之一的汪家汉家人在黄山经营着十几年的徽菜馆，身为银行金融业的汪家汉却对餐饮业兴致盎然，于是一次机缘巧合的酒桌交流，与上海干锅居的负责人谈到了上海目前欠缺正宗地道的徽菜连锁餐厅，几位对在上海创建徽菜馆事宜一拍即合，没想到酒桌的一次无意谈及竟成为徽珍源的创始起因。
开设正宗而有生命力的徽菜馆需要集中全力的调研，几位创始人在2006年，利用半年的时间“走南闯北”，调研考察全国著名的徽菜馆，南下深圳“醉翁亭”，北上京城的安徽大厦。历经半年的考察，他们得出了两个重要的结论：
1 徽菜在一线城市的创办非常可行，但需抓住一个切入点，那就是有特色。
2 三个继承和三个发扬：在继承徽菜擅长山珍野味基础上开发菜品，继承历史文化内涵，挖掘徽文化，继承徽厨的红烧优势：发扬徽菜传统同时改变单一的咸鲜味型，走复合味型；发扬和引进现代企业管理模式，管理制度要企业化：最后还是走菜肴标准化。
汪总笑说：我们可谓是第一家提出“徽菜标准化”的餐饮企业了。
徽文化的传承和发扬
采访当天我们来到徽珍源位于上海长宁区长房国际大厦的分店，餐厅选址在二号沿线，优势不言而喻，徽珍源打造的文化品牌在长宁店体现得更为淋漓尽致，电梯出来，“徽珍源”三个字小篆印满了整面墙体，不是墙纸的简单粘贴，而是手绘一笔一画的精心临摹。
这些“书香味”一路引领食客走到餐厅正门，“八大菜系 生态山珍”八个大字赫然在眼前，还没进餐厅，这股子扑面而来的文化味早已经深入人心。
餐厅中有一间包房为呈现中国明代著名珠算大家程大位，在不足10平方米的包房中呈现一位历史文化名人的所有理念着实不易，在徽珍源总会让你不觉得这是就餐，而像进了徽州博物馆，先是巨大的算盘，再是将程大位的成就以有条不紊的墙面宣传方式呈现出来，更为叫绝的还是赛金花的包房，不知道这位赛金花为何许人也的食客肯定不在少数，但是一幅简明扼要充满诗意的诗文挂画将这位奇女子的一生以寥寥数语展现给众人，品着徽菜讨论着徽文化何乐而不为?
正准备进朱元璋包房参观，却被走廊长达十几米的徽州人文风情长卷所吸引，那些青砖白墙如同世外桃源般的场景就是徽珍源的原料选取地，纯净而又充满神奇。所谓徽珍源倡导的“生态山珍”理念在这幅长卷中静默地变为佐证。而每家餐厅的装修都风格一致，融入徽文化的同时连锁理念一脉相承。
标准化是实现连锁的前提
徽珍源开设之初就立足开设连锁店餐饮理念，开设连锁店的前提必须要统一标准，但是徽菜是八大菜系之一，中餐的标准化一直有人在提，但是一直没有真正意义的实践企业，真正的实践餐厅只有为数不多的中式简餐，“真功夫”等品牌。但是在中式正餐如何才能标准化，尤其对有着悠久传统的徽菜如何走标准化?这是横在徽珍源的第一个难题。
汪家汉介绍说，他们在开设初期的理念很高，也是第一次提出了徽菜标准化的理念，开始的困难很大，尤其对以技术见长的徽厨来说更是难上加难，但是在逐渐的实践中他们提出了一系列的理念，制定了一系列的标准化菜谱。
比如一道“新四军小炒”，这道菜看似很简单，但集中体现了徽珍源要求的徽菜标准化要求，首先要原料的统一，即品质品牌、产地三个标准。“新四军小炒”中的笋采用黄山出口日本的笋，没有防腐剂，符合品质要求，原料中的豆腐干选用黄山五城镇的五城干，符合品牌和产地的要求；最后小炒中选用的猪肉必须选自绩溪地区产的黑毛猪肉，因其使用玉米，山芋，野草喂养，煸炒出来的小炒更为鲜香。听下来有点吹毛求疵之感，但是如果没有这些品质和要求就不能达到真正的标准化，这只是其中一个原料标准化的要求，接下来的还是烹饪加工的标准化。
以火盆系列为例，一道“火盆黄牛腩”，选用黄山地区产的黄牛，将牛腩切成4cm×3cm×1cm的立方小块，10份为1个工艺，11种香料称好，精确到克，然后250克为1份。火候的标准化都有严格规定，中火，大火，小火的时间安排都有严格时间限定。
最后是装盘的标准化，沿袭徽州文化的传统，火盆源于明朝朱元璋率领的士兵所戴的头盔，因头盔都为铜盔，当时在歙县败仗之后丢盔弃甲，便以头盔为锅，徽珍源的“火盆”系列就以此为盛器，成为一大特色。尤其一道“火盆黄牛腩”以60％的点击率成为当之无愧的招牌菜。
徽珍源连锁店的持续火暴，代表着徽文化和徽菜在一线城市发展的可行，以每年开设两家连锁店的速度证明了徽菜标准化的可行性和必要性。
徽菜大师专访
鲍兴：安徽烹饪协会副会长、安徽省徽菜标准化技术委员会常务副主任，也是《中国徽菜标准菜谱》的主编，他为徽菜的标准化和徽菜的振兴和发展奔走相告，甚至被圈内人称为“徽菜发展的先驱”。 本期《名厨》专访鲍兴，共同探讨徽菜发展和徽菜标准化。
徽菜发展的未来——专访中国餐饮服务大师、安徽省烹饪协会副会长鲍兴
黄晴晴
《名厨》：请您谈下编著《中国徽菜标准菜谱》的初衷吧。
鲍兴：为弘扬徽文化，传承，创新和发展徽菜，满足徽菜品牌科学管理的现实需要，规范徽菜企业的经营行为，促进徽菜产业标准化的健康发展，培养优秀的徽菜技术人才变得尤为重要，为此，安徽徽厨技师学院联合安徽省徽菜标准化技术委员会，安徽人民广播电台联合编著了这本书。
《名厨》：徽菜的发展与徽菜推行标准化有什么必然性?为何一定要进行徽菜的标准化?
鲍兴：徽菜又称“徽帮菜”，“徽皖风味”，至今已有1700多年的历史，徽菜曾经一度享誉大江南北，成为中国最具影响力的地方菜系。但是由于徽菜的烹饪技术都是通过师傅带徒弟“口口相传”的方式传承下来，而且是手工操作，存在着一定的随意性，缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐，更难以实现规模化、连锁化经营，徽菜在现今的中国餐饮市场逐渐退出主流，曾一度呈现萎缩之势。
徽菜的振兴之路是创新，徽菜要发展必须走标准化道路，要形成统一的科学制作标准，要按照菜品质量标准和标准制作程序去烹制。借鉴麦当劳、肯德基的先进经验，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化，机械化。在这方面，劳模实业成立的原材料加工配送中心为徽菜发展实现了发展的可能性。
《名厨》：在《中国徽菜标准菜谱》具体的推行中有哪些措施?
鲍兴：首先在推行中从菜品的名称，原辅料的采购，初加工、切配到烹制装盛等方面都做了具体的标准化流程。其中具体来说，徽菜文化包括菜品名称的由来，相关的传说，典故、民俗及特殊食材的介绍等文化背景；菜品的色泽，气味，味道，质地和形态等感官特性都有准确、客观的描述；原，辅料的用量做到了尽可能的量化，不宜量化的如烹制高汤的原材料，秘制汤，包类也注明“按需要购置”或“按需要烹制”；食补与养生部分包括营养分析，食补功效和食用指导等内容，为消费者提供食补和养生的参考。
比如我们对实用烹饪油温做了具体的参考表：
《名厨》：对目前徽菜在全国的发展有哪些趋势?
鲍兴：徽菜发展经历了兴盛衰退和目前的逐渐发展，全国兴起了诸如上海有“大中国”，“第一春”、“大富贵”，“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”，各地的“同庆楼”等，现在的徽菜发展逐渐呈现连锁化经营模式，从绩溪一路发展到上海北京，都呈现徽菜趋于健康标准的发展态势，无论绩溪紫园山庄的原生态还是披云山庄的徽文化，无论北京徽商故里的精致奢华还是上海徽珍源的连锁火暴，最终的发展都将呈现生态，标准化的模式。目前在安徽芜湖兴建的大浦生态园就是结合生态，标准两种模式的最好呈现，纯仿生态的环境下经营徽菜经营餐饮，再以连锁经营的模式发展，必将成为日后餐饮的发展大趋势。
徽菜革新之原生态篇
关键词：原生态
在号称“徽菜之乡”的绩溪，紫园山庄是原生态徽菜的代表，在这里，厨房就是地道的徽居灶台，没有任何粉饰和加工，所有食材的选取都不经过工业加工。除了徽菜最民间的厨房，还有徽州原始的建筑，使这里成为品鉴原生态徽菜和徽居的不二选择。
到“紫园”品徽菜之源
邵之惠
早就听说绩溪有座具备五星级农家乐标准的。紫园“旅游山庄，那里的一品锅烧得非常地道，同时所有菜品都源自原生态自给自足，佳传一多，更刺激了我的味觉神经，总想寻机去一品究竟。
有村落便有民居，有民居自然有灶下(厨房)，世居岭北的，聪明的朱氏夫人胡密芬，在这集徽派建筑于一隅的古民居群中，也将缘起于岭北的一品锅带到了“紫园”，让人们在领略徽州建筑历史文化的同时，又有机会品尝流传数百年的，名闻遐迩的岭北土菜。
据说，吃一品锅必须事先预订，因这是一种功夫菜，临时打招呼是绝对做不出来的。我们一行下榻“紫园”，刚从泊于大门前的车里钻出来时，便可闻到一股股扑鼻的醇香。我们循香而行，来到园外左侧一炊烟缭绕的餐楼，走进一楼厨房时，见到里面雾气腾腾，右侧是厨案，左侧依墙有一排土灶头，足有十多孔，烧的都是木柴，每孔灶上坐有双耳铁锅，锅里直冒着热气。
几位村妇模样的厨师在紧锣密鼓忙碌着，有的忙着往炉里添柴火，有的往锅里码放菜肴，一位身材窈窕，穿着蓝底印花大襟女装的少妇，手脚麻利地在用勺子舀着锅里的汤汁浇于菜面上。我好奇地走过去：“今天客人还不少吧!”少妇笑吟吟地答道：“不多，才十来桌，十几只锅。节日，双休日可就多了。”又问道：“你这是在做什么呢?”“浇汤水，这也是一道工序，一品锅焖了一段时间后，味道析出了，锅面浇上汤水，菜的味道才更好，”哦，看来这一品锅的味道还是用文火慢慢地炖出来的。于是，又追问了一句：“这汤里你们放味精吗?”少妇乜了我一眼，怨声道：“徽菜讲究原汁原味，一品锅的味道都是菜的本味，哪里还用得着味精、鸡精呀!”
老实说，在城市里的酒店厨房，是看不到这种烹饪场面的，这种与现代厨房设施相去甚远的，可说是土得掉渣的烹饪场所，引发同伴们不时地按动着手中的相机，抢录着这带有原生态烹饪场景的一幕幕。
入乡随俗，客随主便。只见鸭子夹呈半月形，金黄色，咬上一口，一股鸭蛋香沁人心脾，其馅是由鲜肉末与菠菜调成；油豆腐泡是当地产的空心油豆腐，装入鲜肉末，笋米、白菜等调制的馅料。据介绍，鸭子夹与油豆腐泡皆拌入了炒米花，经焖煮后，米花收缩，汤水吸入其间。难怪在咀嚼时，能尝到鲜美的汤汁，大概这就是灌汤的诀窍了。
红烧肉每块七八厘米见方，二厘米厚，肉呈酱红，其色十分诱人。做一品锅的肉必然采用带小排的五花肉，以每人两肥两瘦下锅，由于这是当地产的土猪种，其肉味极好，又很香。据一品锅烹饪师胡密芬介绍，不久前，她应邀去北京青年餐饮集团大酒店指导烧制一品锅，同样的肉，同样的调料，同样的量下锅，但在京做起来，其肉却没有绩溪烧的味道。据烹饪家之见，那是水质之因了。原生态的水加之原生态养殖的黑猪，做出来的红烧肉不香才怪。
这是一只六层锅，锅底还有苗笋干和白萝卜，所谓锅底菜，也叫垫锅菜或搁锅菜，皆为素菜，是按季节而选用不同的蔬菜，苗笋干也叫冬笋干或扁尖，虽是干货，经水发后爆炒，再经文火焖烧，其笋脆嫩无比。锅底还有萝卜块。萝卜产于当地的灵山下，从拔起到上桌，才一个多时辰哩，不仅新鲜，而且萝卜生长于沙质土壤，吃起来特别的鲜嫩。据说绩溪人在外开的徽馆，远的开到山西太原，都特地经火车托运采购绩溪灵山下萝卜做一品锅锅底，俗话说“十月萝卜赛人参”。所以秋后的一品锅，习惯以萝卜做锅底菜。
吃过一品锅后，再细细品味胡师傅的一番评析，让我们既领略了徽菜文化的深刻内涵，又品尝了原生态徽菜的本来味道。
徽菜革新之文化篇
关键词：徽文化
几乎每家徽菜馆都能跟徽文化扯上点关系，但是能将“徽文化”三字演绎得炉火纯青者毕竟是少数。我们撷取安徽披云山庄和北京徽商故里大酒店作为案例。二者皆将“徽文化”作为推广重点，“做文化 讲故事”，借助徽文化打造徽菜，二者更因徽文化的宣传造势使自己成为业内数一数二的餐饮企业。
披云山庄：做文化 讲故事
Amanda
走过全国众多的酒店餐厅，很少有比披云山庄更懂得借助自身菜系所处的餐饮文化宣传造势，并将此文化发挥得如此淋漓尽致。
披云的“文化生意经”
披云山庄是一家三星级旅游涉外宾馆，坐落于安徽省黄山市歙县披云路，素有“中华餐饮名店”和“中国徽菜名店”之称。它着力开发创新徽菜，仅徽州名菜“太白鱼头”就开发出不同系列68种。
酒店总经理方东进打破宾馆中惯常的客房投入大于餐饮的比例，方东进没有将他做的改变堂而皇之地说成“依托徽州文化，打造徽菜餐饮”诸如此类的冠冕堂皇的官话。当我们准备以此为提问时，被他一脸“诡异”的笑容所回绝，他的回答几乎可以用“答非所问”来概括。但回头细想，他说的每句话几乎都在他所管理的披云山庄的实际运行中具体实践开来。方东进曾在总结自己管理经验时用了“五学生意经”来概括：菜肴概念要学保健品行业，菜肴包装与营销要学房地产行业，菜肴创新要学电子行业，客户管理要学中国移动，企业文化要学外事部门。
在借助徽文化进行宣传造势方便，方东进引用了房地产的例子在房地产市场，房子还没盖好，就都卖完了，并且还能卖上好价钱，什么原因呢?其中一点就是提前宣传，包装上市。餐饮业应该学学这一招，即在研制新菜肴时。就应注重宣传，适当包装，让消费者有期待感。菜肴一上市已是家喻户晓，人人皆知。
拿“太白鱼头”来说，利用鱼头优势，通过不断的更新，推出品牌菜，利用品牌菜拉动整体效益，取得了显著的成效。“太白鱼头”的研制成功，是在认真分析当地市场和其自身优势后，决定将徽文化和鱼肴进行互补，并结合徽菜的特点，经过20多次不同的实验制作而成；是徽文化和菜肴的结合，从而结束了过去经营产品单调，市场定位不准及没有自己的品牌菜而带来的消极影响。“太白鱼头”菜肴的包装也引入了徽州文化，使人在品尝佳肴的同时感受到了浓厚的文化气息和亲切感。
徽文化博物馆
黄山歙县披云山庄旗下打造的“披云百变徽宴”几乎可以用徽文化博物馆来概括它的特点。“披云百变徽宴”的主要代表性宴席是“五”字系列宴，“五方会聚宴”，“五 子交友宴”，“五魁答谢宴”，“五宗天伦宴”，“五民和谐宴”，“五事同僚宴”、“五出同乐宴”，“五彩鸳鸯宴”，“五福齐眉宴”等，各种宴席再互相交错便产生了百种变化的宴席，也为百变徽宴提供了内容，但是真正的百变还有更多解读。
进门休息区，我们看到的不是沙发、板凳，简单坐椅，而是实木沙发椅，一面巨幅《和谐徽州图》木雕作为后背景，如果没有仔细观看，我们差点错过了解徽州文化故事的生动历史载体，这面高达两米，长达三米的木雕是徽州文化的典型代表，披云花费3个月的时间请木雕师傅根据“披云百变徽宴”量身打造，雕刻栩栩如生，由里及外，由小变大层层的木雕，讲述徽州文化的同时传递徽菜的悠久历史。
百变徽宴打造的是一种理念，将“体验·体面”这种无形的理念以有形的徽文化物件作为载体，比如走廊随处可见的徽州古文物展示窗，从徽商、徽菜，徽剧，泥人到徽居，活脱脱就是一座徽文化博物馆。在他们内刊中，有一段描述极为贴切：百变即意味着百般变化。移步换景，披云百变徽宴内处处皆有风景，从雕刻徽州风景的汉白玉台阶，围栏，到抬头仰望凝聚徽州几百年木雕记忆的门匾，转而步入大堂，五十六个各阶层人物凝固在一幅木雕《和谐徽州图》内，一抹徽州女人的风韵似青花瓷盘中从千年前带来的微笑凝望着形形色色的顾客。
在采访中，我们更多的感受是披云对徽文化充分的借鉴和利用，一个会讲故事，会利用文化打造品牌的餐饮企业是睿智的。
徽菜革新之文化篇
北京徽商故里大酒店：徽文化集大成者
彳亍
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新，以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
2009年北京徽商故里餐饮管理有限公司成立，成为徽州文化和徽菜进入京城的新的起点，也是徽菜走向辉煌的一个标志。
酒店的总经理汤石男向记者介绍道，徽商故里更多的是希望成为一个桥梁，向更多的人介绍徽州的历史文化。酒店的装修风格很有徽州本地特色，门前的五凤楼就是几个徽州来的艺人手工修葺的，反映的是徽州文化中的群居，团结和祥和的气氛，酒店内部的装修极尽奢华，目的是要打造黄山人的皇家气派的徽菜酒店，不论是大厅的摆设还是每个包间的布饰都显示出了高贵，奢华，菜谱的设置也是精雕细琢，每道菜都有一个历史的典故与之相配，如“胡适一品锅”，“李鸿章大杂烩”等，真正体现了徽菜背后隐含的徽州的厚重的人文气息和历史文化积淀。
徽商故里在服务体系的建立上别具匠心，提出了“服务于开口之前”，“配合默契”等口号，还组织员工学习徽州的历史文化，就连打扫卫生的阿姨都要了解一定的徽州历史，整个酒店被一种历史文化的强大磁场包围着，酒店上下似乎都在传承徽州当地的文明，给人感觉并不是一个简单的吃饭的地方，来一次，可以学到关于徽州的点点滴滴，不虚此行。
安徽省烹饪协会副会长，原生态徽菜研究所所长鲍兴在谈到徽商故里的发展的时候，说到菜品本身应该承载着历史文化的传承任务，现在的酒店发展应该是在不断吸收和不断创新中求得特色的发展之路，将来还要在北京复制越来越多的“徽商故里”，为了配合十二五计划，黄山旅游公司准备斥资1.5亿打造徽菜的品牌，将徽商故里这个代表着徽州文化，安徽形象的品牌推广出去，让更多的人了解徽菜，“振兴徽菜”是徽商故里的重要使命。
酒店的行政总厨王义宁先生向我们介绍道，徽菜走向全国之后，仍然保持重色，调色之功；重油调味之功：重火功：调质之功。随着人们对饮食的讲究，徽州菜以其取材的野生和营养逐渐被人们所接受，徽菜的发展前景是可观的。
就在将要结束采访的时候，酒店迎来了一大批家乡的客人——“雕塑”还有“陶瓷”，总经理介绍说，这是为了配合酒店的装修，提升酒店的品位和历史元素，突出酒店的文化气息，着重体现徽州文化的亮点而专门从徽州运来的艺术品，真是用心良苦。
酒店的大堂有一幅迎客松的照片，预示着欢迎各地来宾的意思，而在大厅的顶上还镶嵌了一枚金色的叶子，我特地问了一下酒店的负责人，他说徽州文化里有个传统叫做“叶落归根”，徽州人讲究光宗耀祖，更讲究叶落归根，就算是在外边有了再多的成就，最后还是要回老家盖房子，光耀门楣。
佛家有云，“一叶一菩提”，希望徽商故里能够承载丰富的徽州历史文化，不断传承和发展，成为徽菜历史上浓墨重彩的一笔。
徽菜之产业链篇
关键词：产业链
徽菜在发展中，如果单纯地依靠徽厨手艺，前行之路终会滞后缓慢。而劳模实业开设的徽菜原料生产配送中心成为一个创举，利用现代化的包装方式将徽菜延伸为产业化的发展模式，使徽菜标准化的发展成为可能。
劳模实业的创举：徽菜产业化
Amanda
1981年，马劳模夫妇在绩溪县临溪镇煤炭山村的路边搭了一间小竹棚，开起了小吃部，白手起家，秉承祖传秘制的红烧肉的家传手艺，在原有的技术上精益求精，他们烹制的红烧肉让人尝了赞不绝口，回味无穷。小吃部赢得了十里八乡，过往客商的称道，生意十分红火。
1985年，推倒小竹棚，盖起了像模像样的饭店——劳模饭店。并将祖传秘制的红烧肉注册为“劳模红烧肉”。
2000年，在县城斥巨资购买一家集体企业的全部资产，创办了劳模大酒店，新建的劳模大酒店拥有固定资产500万元，集餐饮，住宿，娱乐于一体，各种设施一应俱全，成为绩溪县个体餐饮服务业中的龙头企业。
2003年夫妻俩又投资经营劳模徽商大酒店，并就资产进行整合，成立了绩溪县劳模实业有限公司。
说到这里大概很多人会费解，为何说这么多与徽菜不是很沾边的题外话?但作为徽厨之乡，徽菜之乡的绩溪县，劳模实业为徽菜发展作出的贡献便是通过现代化的企业管理模式和高科技支撑的包装技术将徽菜保存得更为长久，销售得更为广远。
这种贡献最为关键的支撑便是劳模实业斥资兴建的徽菜原料生产配送中心。绩溪是“徽菜之乡”，“徽厨之乡”，徽菜中著名的红烧肉、徽式干锅炖和绩溪山珍系列都成为绩溪悠久的历史名菜，但是很多人还不知道地道的徽菜如何烹饪，连接触都未曾接触过，何尝烹饪。
徽菜原料生产配送中心的包装技术将这种疑虑打破，利用现代化的真空包装技术将红烧肉，徽式干锅炖和绩溪山珍系列一一包装成型，批量生产，销往全国各地。徽菜原料生产配送中心也成为“中国徽菜绿色原料基地”及“安徽省十大徽菜原料生产供应商”。
在原料生产配送中心，“劳模红烧肉”这个百年老字号产品，安徽名菜，祖籍绩溪的胡锦涛品尝后也大为赞叹，但是如何推广，如何保鲜，让远方客人也能品尝到 地道红烧肉?真空包装技术能保存时间有限，如何能保鲜更长时间同时保证原料未经防腐剂等添加剂的影响还能保持原味成为亟须解决的问题。
劳模红烧肉本身的香味源自猪肉的选料，劳模实业拥有自己的黑猪养殖基地。绩溪黑猪是当地特殊气候和饲养条件下长期选育而成的一种地方优良猪种，比一般饲养的白猪肉质更为鲜美，在原料和质量上都得到了充分保证。
但是烹饪之后保持原味状态下利用现代化的包装加工很难保住原始的口感和味道，一般保质期也很短，为了打破这个瓶颈，马劳模亲自赴京拜访农科院几位专家，在专家的答疑解惑中马劳模茅塞顿开，在包装技术上打开缺口的同时才能真正做到将徽菜推广到更多地方，在无形中发扬徽菜，对徽菜的标准化发展也是利好消息。
一旦有了真空包装等各种保鲜技术的保证，劳模实业便在徽菜的原材料甚至徽菜的大批量包装上加大了开发的步伐。其中一道拥有悠久历史的徽菜“胡适一品锅”就突破了保鲜包装困难，2009年一上市便被抢订一空。
从一家手工作坊开始，到现在拥有8000万的劳模实业，在徽菜现代化的路上越走越顺，在带动徽菜产业化，标准化的路上也做了榜样，徽菜还需要更多诸如劳模实业的产业链企业，将徽菜发展注入现代化，科技化的有利因子。
徽菜革新之连锁篇
关键词：连锁
麦当劳，肯德基为何能迅速扩张?中餐的连锁化为何只有诸如“真功夫”等简餐发展迅速?其连锁发展关键是“标准化”。在徽菜连锁餐厅发展中，上海徽珍源吸取“干锅居”等著名餐企的发展模式后，走向标准化经营，其连锁发展模式值得学习和借鉴。
徽珍源：生态山珍 徽菜连锁
秀 玲
徽珍源作为徽菜在上海的发展，有着举足轻重的作用。2007年3月，徼珍源在上海浦东潍坊路开设了第一家店，这家店的开业可谓开创了徽菜连锁餐饮的先河。
一次机缘诞生一个徽菜连锁企业
说起徽珍源的创建，还有很多的机缘巧合。上海干锅居的创业团队来到黄山旅游，作为徽珍源的创始人之一的汪家汉家人在黄山经营着十几年的徽菜馆，身为银行金融业的汪家汉却对餐饮业兴致盎然，于是一次机缘巧合的酒桌交流，与上海干锅居的负责人谈到了上海目前欠缺正宗地道的徽菜连锁餐厅，几位对在上海创建徽菜馆事宜一拍即合，没想到酒桌的一次无意谈及竟成为徽珍源的创始起因。
开设正宗而有生命力的徽菜馆需要集中全力的调研，几位创始人在2006年，利用半年的时间“走南闯北”，调研考察全国著名的徽菜馆，南下深圳“醉翁亭”，北上京城的安徽大厦。历经半年的考察，他们得出了两个重要的结论：
1 徽菜在一线城市的创办非常可行，但需抓住一个切入点，那就是有特色。
2 三个继承和三个发扬：在继承徽菜擅长山珍野味基础上开发菜品，继承历史文化内涵，挖掘徽文化，继承徽厨的红烧优势：发扬徽菜传统同时改变单一的咸鲜味型，走复合味型；发扬和引进现代企业管理模式，管理制度要企业化：最后还是走菜肴标准化。
汪总笑说：我们可谓是第一家提出“徽菜标准化”的餐饮企业了。
徽文化的传承和发扬
采访当天我们来到徽珍源位于上海长宁区长房国际大厦的分店，餐厅选址在二号沿线，优势不言而喻，徽珍源打造的文化品牌在长宁店体现得更为淋漓尽致，电梯出来，“徽珍源”三个字小篆印满了整面墙体，不是墙纸的简单粘贴，而是手绘一笔一画的精心临摹。
这些“书香味”一路引领食客走到餐厅正门，“八大菜系 生态山珍”八个大字赫然在眼前，还没进餐厅，这股子扑面而来的文化味早已经深入人心。
餐厅中有一间包房为呈现中国明代著名珠算大家程大位，在不足10平方米的包房中呈现一位历史文化名人的所有理念着实不易，在徽珍源总会让你不觉得这是就餐，而像进了徽州博物馆，先是巨大的算盘，再是将程大位的成就以有条不紊的墙面宣传方式呈现出来，更为叫绝的还是赛金花的包房，不知道这位赛金花为何许人也的食客肯定不在少数，但是一幅简明扼要充满诗意的诗文挂画将这位奇女子的一生以寥寥数语展现给众人，品着徽菜讨论着徽文化何乐而不为?
正准备进朱元璋包房参观，却被走廊长达十几米的徽州人文风情长卷所吸引，那些青砖白墙如同世外桃源般的场景就是徽珍源的原料选取地，纯净而又充满神奇。所谓徽珍源倡导的“生态山珍”理念在这幅长卷中静默地变为佐证。而每家餐厅的装修都风格一致，融入徽文化的同时连锁理念一脉相承。
标准化是实现连锁的前提
徽珍源开设之初就立足开设连锁店餐饮理念，开设连锁店的前提必须要统一标准，但是徽菜是八大菜系之一，中餐的标准化一直有人在提，但是一直没有真正意义的实践企业，真正的实践餐厅只有为数不多的中式简餐，“真功夫”等品牌。但是在中式正餐如何才能标准化，尤其对有着悠久传统的徽菜如何走标准化?这是横在徽珍源的第一个难题。
汪家汉介绍说，他们在开设初期的理念很高，也是第一次提出了徽菜标准化的理念，开始的困难很大，尤其对以技术见长的徽厨来说更是难上加难，但是在逐渐的实践中他们提出了一系列的理念，制定了一系列的标准化菜谱。
比如一道“新四军小炒”，这道菜看似很简单，但集中体现了徽珍源要求的徽菜标准化要求，首先要原料的统一，即品质品牌、产地三个标准。“新四军小炒”中的笋采用黄山出口日本的笋，没有防腐剂，符合品质要求，原料中的豆腐干选用黄山五城镇的五城干，符合品牌和产地的要求；最后小炒中选用的猪肉必须选自绩溪地区产的黑毛猪肉，因其使用玉米，山芋，野草喂养，煸炒出来的小炒更为鲜香。听下来有点吹毛求疵之感，但是如果没有这些品质和要求就不能达到真正的标准化，这只是其中一个原料标准化的要求，接下来的还是烹饪加工的标准化。
以火盆系列为例，一道“火盆黄牛腩”，选用黄山地区产的黄牛，将牛腩切成4cm×3cm×1cm的立方小块，10份为1个工艺，11种香料称好，精确到克，然后250克为1份。火候的标准化都有严格规定，中火，大火，小火的时间安排都有严格时间限定。
最后是装盘的标准化，沿袭徽州文化的传统，火盆源于明朝朱元璋率领的士兵所戴的头盔，因头盔都为铜盔，当时在歙县败仗之后丢盔弃甲，便以头盔为锅，徽珍源的“火盆”系列就以此为盛器，成为一大特色。尤其一道“火盆黄牛腩”以60％的点击率成为当之无愧的招牌菜。
徽珍源连锁店的持续火暴，代表着徽文化和徽菜在一线城市发展的可行，以每年开设两家连锁店的速度证明了徽菜标准化的可行性和必要性。
徽菜大师专访
鲍兴：安徽烹饪协会副会长、安徽省徽菜标准化技术委员会常务副主任，也是《中国徽菜标准菜谱》的主编，他为徽菜的标准化和徽菜的振兴和发展奔走相告，甚至被圈内人称为“徽菜发展的先驱”。 本期《名厨》专访鲍兴，共同探讨徽菜发展和徽菜标准化。
徽菜发展的未来——专访中国餐饮服务大师、安徽省烹饪协会副会长鲍兴
黄晴晴
《名厨》：请您谈下编著《中国徽菜标准菜谱》的初衷吧。
鲍兴：为弘扬徽文化，传承，创新和发展徽菜，满足徽菜品牌科学管理的现实需要，规范徽菜企业的经营行为，促进徽菜产业标准化的健康发展，培养优秀的徽菜技术人才变得尤为重要，为此，安徽徽厨技师学院联合安徽省徽菜标准化技术委员会，安徽人民广播电台联合编著了这本书。
《名厨》：徽菜的发展与徽菜推行标准化有什么必然性?为何一定要进行徽菜的标准化?
鲍兴：徽菜又称“徽帮菜”，“徽皖风味”，至今已有1700多年的历史，徽菜曾经一度享誉大江南北，成为中国最具影响力的地方菜系。但是由于徽菜的烹饪技术都是通过师傅带徒弟“口口相传”的方式传承下来，而且是手工操作，存在着一定的随意性，缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐，更难以实现规模化、连锁化经营，徽菜在现今的中国餐饮市场逐渐退出主流，曾一度呈现萎缩之势。
徽菜的振兴之路是创新，徽菜要发展必须走标准化道路，要形成统一的科学制作标准，要按照菜品质量标准和标准制作程序去烹制。借鉴麦当劳、肯德基的先进经验，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化，机械化。在这方面，劳模实业成立的原材料加工配送中心为徽菜发展实现了发展的可能性。
《名厨》：在《中国徽菜标准菜谱》具体的推行中有哪些措施?
鲍兴：首先在推行中从菜品的名称，原辅料的采购，初加工、切配到烹制装盛等方面都做了具体的标准化流程。其中具体来说，徽菜文化包括菜品名称的由来，相关的传说，典故、民俗及特殊食材的介绍等文化背景；菜品的色泽，气味，味道，质地和形态等感官特性都有准确、客观的描述；原，辅料的用量做到了尽可能的量化，不宜量化的如烹制高汤的原材料，秘制汤，包类也注明“按需要购置”或“按需要烹制”；食补与养生部分包括营养分析，食补功效和食用指导等内容，为消费者提供食补和养生的参考。
比如我们对实用烹饪油温做了具体的参考表：
《名厨》：对目前徽菜在全国的发展有哪些趋势?
鲍兴：徽菜发展经历了兴盛衰退和目前的逐渐发展，全国兴起了诸如上海有“大中国”，“第一春”、“大富贵”，“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”，各地的“同庆楼”等，现在的徽菜发展逐渐呈现连锁化经营模式，从绩溪一路发展到上海北京，都呈现徽菜趋于健康标准的发展态势，无论绩溪紫园山庄的原生态还是披云山庄的徽文化，无论北京徽商故里的精致奢华还是上海徽珍源的连锁火暴，最终的发展都将呈现生态，标准化的模式。目前在安徽芜湖兴建的大浦生态园就是结合生态，标准两种模式的最好呈现，纯仿生态的环境下经营徽菜经营餐饮，再以连锁经营的模式发展，必将成为日后餐饮的发展大趋势。