【摘 要】
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<正> 我国制作豆豉的历史极其悠久。早在汉代,豆豉就是“五味调和须之而成”(汉刘熙《释名·释饮食》)的重要调味品。迄今,豆豉仍是各地群众喜爱的传统调味品之一。我们的祖
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<正> 我国制作豆豉的历史极其悠久。早在汉代,豆豉就是“五味调和须之而成”(汉刘熙《释名·释饮食》)的重要调味品。迄今,豆豉仍是各地群众喜爱的传统调味品之一。我们的祖先在长期的生产实践中,创造出了许多独特的制作豆豉的方法。古往今来,逐步形成了一些风味不同、各具特色的不同类型的豆豉品种。历史上有许多记载古人制作豆豉方法的资料.这些资料大都记录于历代的农书和综合性的通书、类书之中,由于豆豉不但风味宜人,而且对一些疾病有较高的疗效,所以也广泛记载在历代的本草医籍中。限于篇幅,本文不予收录照抄前代的资料.但为了便于研究参考,对于文字有所更改或加以增补的资料,还是采录。限于水平,辑文中谬误以及断句、标点注释等不正之处,亟望读者批评指正.
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