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通过对控温控湿新工艺的探讨，克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷。制成了含盐量仅为传统火腿54．6％的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性（特别是深加工后的贮存性上）均比传统工艺火腿有明显提高。此外。新方法在原工艺上未再用新的添加剂，故还保持了原天然腌制的特色。
低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究
【摘 要】
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通过对控温控湿新工艺的探讨，克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷。制成了含盐量仅为传统火腿54．6％的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性（特
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,河南双汇集团技术中心
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2006年3期
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